Die Rehschulter: Die Rehschulter ausbeinen und die Sehnen entfernen. Die Knochen kleinhacken und mit den Sehnen in einem Bräter anbraten. Darauf wird später die gefüllte Rehschulter gelegt.

Das Rehfleisch im Mixer fein hacken. Das Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und dazu geben. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren würzen und nochmals gut durchmixen. Die Rehschulter ausbreiten und mit der Farce füllen. Dann zusammenrollen und mit der einer Kuechnenschnur zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten, Petersielienwurzel und Lauch waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden. Das Gemüse zu den angebratenen Knochen geben und die Rehschulter darauf legen. Bei 220 °C in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Min. Mit dem Rotwein angiessen.

Nach 60-80 Minuten die Rehschulter herausnehmen und warm stellen.

Den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit in Rotwein angerührtem Mehl etwas abbinden. Die Sahne zugeben und gut durchkochen lassen. Danach Abschmecken.

Die Pfifferlinge putzen, waschen und mit feinen Speck- und Zwiebelwürfeln anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rehschulter in Scheiben schneiden und anrichten. Die Pfifferlinge darüber geben und mit Sauce nappieren.

Ballekloess: Die Kartoffeln -sie sollten nach Möglichkeit 2 Tage im Kühlschrank geruht haben- durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl, Griess, Eier und Muskat hinzugeben und zu einer Masse verarbeiten. Klösse formen und in die Mitte einen gerösteten Brötwürfel geben. Die Klösse in kochendem Salzwasser garen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dannach herausnehmen und abtropfen lassen.