Es ist ein ganz besonderer Stoff, das Salz. War Machtobjekt, begehrtes Handelsgut und Quelle persönlichen und staatlichen Reichtums. Dichterfürst und Schlemmer Goethe hat "das reine Salz" in Versen verherrlicht: "Über alles preis' ich den gekörnten Schnee, / die erst' und letzte Würze jeden Wohlgeschmacks, / das reine Salz, dem jede Tafel huldigt."

Doch schon in viel früheren Kapiteln der Kulturgeschichte galt Salz als grosses, unverzichtbares Gut. Pythagoras, und eher als mathematisches Genie bekannt, schwärmte:" Salz ist das Geschöpf der lautersten Elter, der Sonne und des Meeres." Und der Chemiker Justus Liebig formulierte im 19. Jahrhundert: "Salz ist unter allen Edelsteinen, die uns die Erde schenkt, der kostbarste."

Wir sprechen nicht nur von der Würze, die unseren Speisen mehr Geschmack verleiht, wir sprechen auch von dem Konservierungsmittel. Schon in 14. Jahrhundert verfiel ein findiger holländischer mit Namen Beukelsz auf den Gedanken, seinen Heringsfang in Salz einzulegen und so über einen langen Zeitraum halbar zu machen. Noch in unseren Tagen sind solche Rezepturen aus längst vergangenen Zeiten populär, die auf der konservierenden Wirkung des Salzes aufbauen: Matjesheringe, Soleier, Sauerkraut, Katenschinken aus Holstein.

Was ist das, Salz? Chemisch betrachtet, die Verbindung der beiden Elemente NaCl. Natrium und Chror verbinden sich zu Natriumchlorid.

Von diesem Element, als gelöstes Kochsalz bezeichnet, enthält der menschliche Körper 130 Gramm. Bekanntlich bestehen wir zu 60-70% aus Flüssigkeit, und die befindet sich im Normalfall in einem fein abgestimmten Wirkungsmechanismus zu den Natrium- und Chloridionen.

Salz ist also ein essentieller Baustein des Lebens. Überschuss oder Mangel lässt uns aus dem Gleichgewicht geraten, macht uns krank. Da der Körper Kochsalz dringend benötigt, , jedoch nicht in der Lage ist, es selbst zu bilden, muss es von aussen zugeführt werden.

Wo kommt er her, der Stoff, ohne kein menschliches Leben denkbar ist? Aus den Meeren, abgeleitet in Salzgärten mit natürlichen oder künstlich angelegten Becken, in denen die Sonne das Wasser verdunsten lässt. Aus Salzquellen, den sogenannten Solen, deren Salzwasser in grosse, feuerbeheizte Eisenpfannen geleitet und etwa 16 Stunden lang zum Verdapfen gebracht wurde. Oder auch aus unterirdischen Steinsalzlagern, wo Bergleute das weisse Gold abbauten.

Heute sind die bedeutendsten Salzunternehmen in Deutschland Salinen wie Bad Reichenhall, Stade, Lüneburg und Luisenhall sowie Steinsalz- Bergwerke wie Heilbronn, Stetten oder Solingen.

Aus dem kostbaren Gut hat sich ein Alltagserzeugnis entwickelt, dass nicht nur in unserer Küche zuhause ist, sondern als wichtiger Rohstoff für die chemische Industrie dient - zur Herstellung von Kunststoffen, Arznei- und Desinfektionsmitteln, von Waschmitteln ebenso wie von Seifen und Entkalkern. Nicht zuletzt streut der Winterdienst die vereisten Strassen mit viel Auftausalz.

Wieviel Salz soll der Mensch am Tag zu sich nehmen? Eine über Jahre heftig geführte Diskussion! Fünf bis sieben Gramm gelten für den Gesunden als unbedenklich. Wovon gut die Hälfte für gewöhnlich bereits in unseren Lebensmitteln enthalten ist. Die hitzigen Auseinandersetzungen über einen Zusammenhang zwischen Salzkonsum und gefährlichem Bluthochdruck haben sich mittlerweile beruhigt. Medizinische Grossstudien brachten das Ergebnis, dass sich keine so einfachen Zusammenhänge herstellen lassen. Also folgen wir dem grossen Paracelsus, der schrieb: "Der Mensch muss Salz haben, er kann nicht ohne Salz sein, sondern er wird dazu gezwungen."

Von grau & grob bis raffiniert

Es mag uns vielleicht nicht ganz so vertraut sein, doch auch beim Salz können wir auf eine grössere Auswahl zurückgreifen:

Steinsalz : Das meistverbreitete Salz im Haushalt. Abgebaut aus unterirdischen Vorkommen, die sich durch das Verdunsten früherer Meere gebildet haben. Wird zerkleinert, gereinigt und fein gemahlen. Raffiniertes Steinsalz ist noch zusätzlich gebleicht.

Meersalz : Wird durch Verdampfen aus Meerwasser gewonnen. Verunreinigungen wie Gips oder Magnesium werden abgeschieden. Die Struktue ist grob. Kann auch in der Salzmühle gemahlen werden.

Jodsalz : Speisesalz, dem Jod zugesetzt ist. 1 kg enthält 15-25 mg Jod. Sehr gesund, da Deutschland Jod- mangelgebiet ist. Jod beeinflusst entscheident die Funktion der Schilddrüse.

Jodanteil kommen noch 250 mg Fluorid pro kg.

Dient der Kariesverhütung.

Gewürzsalz : Kochsalz, dem mindestens 15% Gewürze oder Kräuter beigemengt werden. Viele verschiedene Geschmacksrichtungen bis hin zum Knoblauchsalz.

Autor: Hans-Ulrich Prost