Das Einweichwasser der Bohnen abgiessen. Die Bohnen in Salzwasser mit 2 Lorbeerblättern in 1 1/2 - 2 Stunden weich kochen. Abgiessen, die Flüssigkeit aufbewahren. Inzwischen für einen Wildfond die Knochen kleinhacken und mit 6 Wacholderbeeren und dem Rosmarin in 2 El Öl rösten. 2 Zwiebeln mit Schale grob würfeln. Suppengrün grob zerschneiden. Mit 1 Tl Fenchelsaat zu den Knochen geben und kurz mitrösten. Den Rotwein dazugiessen, aufkochen und vollkommen reduzieren. Mit 1 l Wasser aufkochen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen, dann durch ein Mulltuch passieren. Den Fond (es sollten 700 ml sein) mit 200 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen und auf 400 ml einkochen. Für die Würzpaste die Knoblauchzehe pellen und grob würfeln. Mit den restlichen Wacholderbeeren, der restlichen Fenchelsaat, Piment und Olivenöl Mörser zerstampfen. Salzen und pfeffern. Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen Häutchen und Sehnen befreien, in jeweils ca 100 g schwere Stücke schneiden und mit der Würzpaste einreiben. Die Salami ca. 1 cm gross würfeln. Staudensellerie und Möhren putzen, das Selleriegrün beiseite legen. Die restliche Zwiebel pellen. Das Gemüse ca. 1/2 cm gross würfeln. Das Fleisch in einem schweren Bräter im restlichen Öl rundum anbraten. Salam und Gemüsewürfel dazugeben, mit 100 ml Bohnenflüssigkeit auffüllen. Im Ofen bei 180° auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde 30 Minuten zugedeckt schmoren, dabei mehrmals wenden. (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) Inzwischen die Fenchelknollen putzen und in ca 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, das Fenchelgrün aufbewahren. Wirsingblätter putzen, die dicken Rippen herausschneiden. Die Blätter in ca. 3 cm grosse Rauten schneiden. Fenchel 3-4 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken. Wirsing in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Nach 1 Stunde 30 Minuten Bohnen, Fenchel, Wirsing und den Wildfond zum Eintopf geben und weitere 10 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchel- und Selleriegrün garnieren.