... Den Pecorino zu machen ist theoretisch ziemlich einfach (für 1kg Käse sind 5 Liter Milch nötig), in Wirklichkeit verlangt es viel Erfahrung und Feingefühl; genauso wie für das Brotbacken. ... Luigina hat es von ihrer Mutter gelernt, als sie noch ein Kind war und macht es wie damals. Die einzige Neuheit ist, dass die Milch, selbstverständlich aus hygienischen Gründen, bei niedriger Temperatur mit einer modernen Ausstattung pasteurisiert wird. Dann, wie damals, wird die Milch auf 38 °C erhitzt und bei dieser Temperatur (die, nicht zufällig, die Körpertemperatur des Schafs ist) 30 Minuten lang gehalten, die notwendige Zeit, die das in die Milch hinzugefügte Lab braucht, um den Kässestoff zu gerinnen. Die Molke, diese geronnene Milch, wird dann in die runden Formen gefüllt, die dem Pecorino seine typische Gestalt geben. Die frischen Laibe lässt man für eine Nacht trocknen: morgens werden sie mit grobem Salz nur 4-5 Stunden lang bedeckt, eine ausreichende Zeit, um dem Käse die richtige Menge Salz zu geben. Die schwierigste Arbeit ist beendet, es folgt jetzt die Lagerung, von 60 Tagen bis zu 9 Monaten und mehr, je nach Geschmack.

In den ersten Wochen werden die Laiber jeden Tag aus den Holzregalen genommen und mit fliessendem Wasser abgewaschen, um den sich auf der Oberfläche bildenden Schimmel zu entfernen und dann werden sie wieder auf ihren Platz gelegt. Während der Pecorino trocknet, werden die Laibe jeden Tag gewendet und nur einmal pro Woche abgewaschen. Am Ende werden sie nur einmal pro Woche gewendet und ab und zu wird der Schimmel abgebürstet. Der toskanische Pecorino unterscheidet sich aus folgendem Grund sehr vom "Römischen" oder "Sardischen" (die anderen zwei bekannten italienischen Schafskäse): er ist der einzige Käse, der aus roher Milch (38 °C) hergestellt wird und das macht ihn zarter und wohlriechender. Der "Römische" und der "Sardische" sind scharf, salzig und infolgedessen sehr geschmacksintensiv, was sich nachteilig auf den Geruch auswirkt. Diese Käse werden ausschliesslich gerieben, als Würze auf Spaghetti oder Nudeln. Der toskanische Pecorino schmeckt sehr gut nicht nur, über die Nudeln gerieben sonder auch allein als Tischkäse oder zusammen mit Birnen am Ende der Mahlzeit, mit einem guten Glas Rotwein, als Dessert mit Honig in der Pfanne gebacken, in kleinen Stücken im Salat oder mit einem frischen Glas Weisswein als appetitanregender Aperitif.

Note Nr. 1: Jedes Schaf produziert durchschnittlich 1-1.2 Liter pro Tag für ca. 220 Tage im Jahr, der Dauer der Saeugeperiode entsprechend.

Note Nr. 2: Das Lab gewinnt man sowohl aus einem Kraut der Familie der Disteln, das in ganz Italien vorkommt, als auch von einem Teil des Magens ("Labmagens") der Milchkaelber. Für den Pecorino sind 35cc für 100 Liter Milch nötig.