Steinpilze sorgfältig putzen, mit feuchtem Lappen abreiben und in gleichmässige Würfel oder Ecken schneiden. Brühe aufkochen, sehr würzig abschmecken, darin die Steinpilze aufkochen und etwa 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

Pilze herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen (Abtropfbruehe zur restlichen Brühe zurückschütten). Diese nochmals aufkochen, nachschmecken, Sherry zugeben, eingeweichte Gelatine darin auflösen. Pilzgelee zum Schluss nochmals durch feine Zellstoffserviette passieren.

Zwischenzeitlich die Steinpilze mit gehacktem Kerbel vermischen und in Timbal- oder Savarinförmchen verteilen. Darauf das handwarme Gelee giessen. Die Sülze im Kühlschrank mindestens 3 bis 5 Stunden durchkühlen lassen.

Für die Terrine die Tauben auslösen, d. H. Brust und Keulen ablösen, enthäuten und entbeinen. Die Taubenbrüste zurecht parieren (= in Form bringen), mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Sherry und Portwein 2 bis 3 Stunden marinieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und in einer nicht zu heissen Pfanne auf jeder Seite eine halbe Minute anbraten, auf ein Gitter legen und etwa 3 bis 4 Minuten anräuchern. Bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen.

Vom Keulen- und Geflügelfleisch mit Vollei, Sahne, Leber, Spirituosen und Gewürzen im Mixer eine feine Farce herstellen. Passieren und bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen. Pistazien und Zunge in feine Würfel schneiden. Trompetenpilze waschen, in einer Pfanne trocken dämpfen, würzen, grob hacken und kalt stellen.

Terrinenform mit Klarsichtfolie oder mit dünnen Scheiben von "grünem" Speck (= frischer, unbehandelter Schweinespeck) auslegen. Farce nochmals aufmixen, nachschmecken, mit Pistazien- und Zungenwürfeln sowie den gehackten Trompetenpilzen vermischen.

Terrinenform mit der Hälfte der Farce ausstreichen, dann Taubenbrüste spiegelverkehrt einlegen (Brüste vorher auch mit etwas Farce einstreichen, dadurch entsteht eine bessere Verbindung mit der Farce), restliche Farce einstreichen. Terrinenform verschliessen. In etwa 80 °C heissem Wasser 20 bis 25 Minuten pochieren (Kerntemperatur der Terrine soll etwa 53 bis 55 °C betragen).

Terrine unter leichtem Druck im Kühlschrank ca. 1 Tag auskühlen lassen.

Feldsalatsproesslinge waschen und trockenschleudern. Abgezogene Walnüsse in feine Scheiben schneiden.

Timbale oder Savarin ganz kurz in heisses Wasser tauchen, dann auf kalte Teller stürzen. Von den Salatsproesslingen kleine Buketts formen und auf dem Teller gefällig anrichten, mit Dressing beträufeln und mit den Walnussscheiben bestreuen. Terrine aus der Form stürzen, gleichmässige Scheiben schneiden und anlegen. Sofort servieren!

Passend dazu: Hagebuttensosse, Feigen-Portwein-Sosse, Birnen-Ingwer- Confit.

Sülze von Steinpilzen mit Feldsalatsproesslingen und Terrine von geräucherter Taubenbrust