Erdige Süsse zu knackiger Frische: Das "Essigbraetlein" überrascht mit deutscher Küche auf modernstem Stand.

Kein Hummer, kein Kaviar, keine Gänsestopfleber - teure Luxusprodukte stehen nicht auf der Karte, sondern Rote Bete mit Artischocken, Steckrüben mit Zitronenchutney oder Rochen auf Schwarzwurzeln. Auch in dem kleinen, fast komplett mit dunklem Holz vertaefelten Raum, modern gestylten Schwarzweissfotos aus der Küche und tief hängenden bunten Bleiglaslampen gibt es kaum einen Hinweis darauf, dass das "Essigbraetlein" eines der Top-Restaurants in Deutschland ist. Nur die weiss eingedeckten Tische mit Silberbesteck und feinen Weingläsern lassen vermuten, dass man in Nürnbergs ältestem Gasthaus (gebaut 1536) mehr als fränkische Hausmannskost erwarten kann.

Doch ein grösserer Kontrast zwischen historischer Kulisse und der höchst fortschrittlichen Kochkunst von Andree Koethe und seinem Partner Ives Ollech ist kaum denkbar. Seit mehr als zehn Jahren tüfteln die beiden schon zusammen an der Umsetzung ihrer Geschmacksphilosophie, die sich bedingungslos am möglichst perfekten Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen und Texturen sowie verschiedenen Temperaturen und dem Eigengeschmack der verwendeten Produkte orientiert. Das funktioniert zum Beispiel bei den Gemüse-Gängen nur deshalb, weil etwa Blumenkohl, Steckrüben oder die Rote Bete, die Koethe jeden Morgen mit Fahrrad und Holzwaegelchen vom Markt holt, jung, extrem frisch und von herausragender Qualität sind.

Was sich dann beim ersten Gang auf dem Teller abspielt, ist eine vegetarische Offenbarung: Zylinderfoermig geschnittene Rote Bete, bissfest gegart und mit hellgrünen Dillsamen bestreut, stecken in einem Püreee von Artischocken, die auch gehobelt oben auf liegen. Im Mund kontrastiert zunächst erdige Süsse mit ätherischen Aromen, und cremige Sanftheit wechselt mit knackiger Frische ab, bis alles von einem tiefgrünen Salatgurkenfonds nicht nur umspielt sondern auch harmonisch verbunden wird. Bei einem Gang wie dem Rochen auf Pfifferlingen treffen Zutaten aufeinander, bei denen man sich vorher eigentlich nicht vorstellen kann, dass sie zusammen passen könnten: der glasig gegarte Rochenflügel mit Curry gewürzt, die Pilze mit kleinen Würfeln vom weissen Pfirsich versetzt und die karamellisierten Haselnüsse mit Salz und einer Spur frisch geriebenem Knoblauchs abgeschmeckt. Würze, Fruchtsäure, gebändigte Süsse und nussiger Nachhall greifen beim Schmecken so selbstverständlich ineinander, dass man sich schon nach den ersten Bissen nicht mehr im geringsten wundert, warum dieses Gericht so leicht und problemlos nachvollziehbar ist, wie eine klassisch-traditionelle Kombination à la Birnen, Bohnen und Speck. Das gilt auch für den vom Restaurant-Chef Ivan Jakir laechelnd als "Fränkische Tiramisu" angekündigten Schweinebauch mit Kakao. Fantastisch zartes Fleisch vom Bioschwein, ohne Schwarte aber mit dickem, festen Fettstreifen, der mit einer Schicht Kakaopulver bestreut ist auf kurz gedünsteten und abwechselnd geschichteten Scheiben von Birne und weissem Rettich mit einem Tropfen Olivenöl - das ist nichts weniger als die Weiter-Entwicklung einer in ihrem Wesen eigentlich deutschen Küche auf den denkbar modernsten Stand.

Darunter zählt auch ein scheinbar banales Dessert wie das höchst cremige Milchreiseis, das gerade anfängt, über den fantastisch frischen Himbeeren mit ihrem Coulis zu schmelzen, um unten auf eine Sauce von Butterkaramell zu treffen und genau damit diesen Klassiker in eine eigene Dimension zu heben.

Aus der spektakulären Weinkarte mit einigen superben kalifornischen Flaschen fischt Jakir dazu immer die passenden Weine heraus und sorgt ausserdem mit seiner charmanten Kollegin für einen entspannten Service, der keine Wünsche offen lässt. Ausser dem, schnellstmöglich wieder nach Nürnberg zu fahren, um dieses immer wieder aufs Neue aufregende und einzigartige Essens-Erlebnis so bald wie möglich zu wiederholen. Wer weiss, was Andree Koethe und Yves Ollech, die Anwaerter auf den zweiten Michelin-Stern sind, bis dahin wieder angerichtet haben? _Restaurant & Buch_ Essigbraetlein Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg, [Tel] 09 11/22 51 31 Öffnungszeiten: Di. Bis Sa.

12-14 und ab 19 Uhr, Vorspeisen ab 19 Euro, Hauptgerichte 27 Euro, Desserts 10 Euro, Menüs 75 und 92 Euro In Andree Koethes und Yves Ollechs Buch "Die Kunst des Würzens" gibt es keine Bilder zu den Rezepten, keine opulente Ausstattung, keine Selbstbeweihraeucherung: Rein aeusserlich macht diese Rezeptsammlung im Taschenbuchformat nicht viel her. Aber die Rezepte selbst sowie die ausführlichen Beschreibungen der Grundaromatik und des gekonnten Einsatzes von Kräutern und Gewürzen haben es so sehr in sich, dass man vieles am liebsten sofort selbst ausprobieren würde.

Das ist zwar beim Abschmecken am eigenen Herd nicht ganz so einfach, wie es sich liest, aber mit etwas Übung kommt man schon schnell ziemlich weit. Vor allem die Zubereitung von Gemüse sowie die Gerichte mit Obst und Käse - etwa des hier vorgestellten Rote-Bete-Salats mit gebratenem Ziegenkäse oder die Kombination Bleu d'Auvergne mit Sauerkirschen - sind problemlos und einfach im Alltag umsetzbar - Aha-Effekte garantiert.

Koethe/Ollech: Die Kunst des Würzens - 101 phantasievoll-aromatische Gerichte

vergriffen, aber noch zu beziehen über K & U - die Weinhalle, Nürnberg, Tel. 09 11/ 52 51 53 http://www. Weinhalle. De

Rezepte: Glacierter Heilbutt mit Lauch Rote-Bete-Salat mit gebratenem Ziegenkäse