Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, im Fett andünsten, Kümmel mitschmurgeln, bevor das zerpflückte Kraut hinzukommt. Mit Flüssigkeit bedecken. Gewürze im Mullsäckchen oder Teeei einlegen. Leise köcheln, etwa 20 bis 30 Minuten, bis das Kraut angenehm weich ist.

enfsaat - einfach kurz mit den Zwiebeln mitrösten.

* Majoran - getrocknet ins Kraut gerührt, ergibt mehr Effekt als frisch. Letzteres erst ganz am Schluss hinzufügen.

Fleisch kann man ruhig mitkochen, stark gewürzte Würste eventuell lieber separat kochen, weil sie sonst dem Kraut ein zu starkes Aroma verleihen.

_Salz: In der Vielfalt liegt die Würze_

Um die Milchsäuregärung überhaupt in Bewegung zu setzen, braucht man Salz - keine Angst, es ist keine Menge, die all jene bange machen müsste, die mit Natrium sparsam umgehen sollten. (Weil es Wasser im Körper bindet und dann den Nieren zu schaffen macht.) Das beweist wieder, dass Salz durchaus nicht das Teufelszeug ist, als das man es immer wieder hinstellt. Im Gegenteil - Salz ist lebensnotwendig. Aber: Man sollte damit bewusst und sorgsam umgehen.

Zu viel hilft eben nicht viel, sondern ist vielmehr schädlich. Und zu wenig ist im Übrigen genauso schlimm. Oft sind es nämlich einfach ein paar Körnchen Salz, die fehlen, wenn eine Speise fad und geschmacklos ist.

Was wir üblicherweise im Haushalt verwenden, ist Steinsalz. Es stammt aus unterirdischen Salzlagern, wo es vor Abertausenden von Jahren abgelagert wurde. Es wird gereinigt, zerkleinert und rieselfähig gemacht und oft obendrein (jedenfalls bei uns) mit Jod versetzt, das bei uns ansonsten nicht in ausreichendem Masse in der Nahrung vorkäme.

Statt des absolut neutralen Steinsalzes kann man ebenso gut Meersalz verwenden, das von Natur aus einen höheren Jodgehalt hat, ausserdem noch eine Vielzahl anderer Mineralien und Inhaltsstoffe, die das Meersalz interessant machen. Noch mehr davon findet sich im ungereinigten Meersalz, das meist in groben Kristallen angeboten wird, ganz grau aussieht und auch stets etwas feucht wirkt.

Für die immer beliebter gewordenen Salzmühlen ist das gereinigte grobe Meersalz besser geeignet, dem allerdings wiederum bei diesem Reinigungsprozess eine ganze Menge wichtiger Inhaltsstoffe entfernt wurden. Es ist also mehr Spielerei als wirklich ein essentieller Beitrag zu unserer Ernährung.

Das feinste Salz ist das Fleur de sel, die so genannte Salzblüte, jene schaumartigen Krümel, die sich in den Salzgärten an der Oberfläche sammeln, als Zeichen, dass bald geerntet werden kann.

Dieses Salz ist kostbar und teuer, es "schmeckt" tatsächlich mehr als nur salzig, denn es birgt den Duft des Meeres in sich.

Ähnlich ist das Maldonsalz aus England, das allerdings nicht auf natürlichem Weg entsteht, sondern beim Salzsieden (von Meerwasser) abgeschöpft wird. Dieses Salz ist flockig und hat seinen Reiz, wenn es sich nur allmählich auflöst und nach und nach sein Aroma und seine Würzkraft freigibt.

Der letzte Schrei unter den Salzen ist das Himalayasalz, das aus tiefsten Tiefen unter diesem Gebirgsstock gewonnen wird, was die Sache auch ziemlich teuer macht. Auch dieses Salz spendet neben der Würzkraft des Salzes zusätzliche Aromen, es wirkt milder als die anderen Salze, man könnte fast sagen "süss", wenn das nicht missverständlich klänge.

All diese Spezialsalze jedoch nimmt man natürlich nicht zum Salzen von Spaghettikochwasser oder dort, wo Salz in gewöhnlichen Mengen gebraucht wird, sondern verwendet es zum zusätzlichen Würzen, auf dem gebratenen Steak beispielsweise, auf Tomaten, im Salat von frisch gekochten Kartoffeln. Überall dort also, wo man das Salz schmecken möchte, wo es seinen Charakter auch tatsächlich beweisen kann.

Rezepte: Sauerkraut, Grundrezept Paprikafleisch mit Sauerkraut Fleischknödel mit Kraut und Kartoffelpüree Reispapierpäckchen mit Sauerkraut und Blut- und Leberwurst Sauerkrautsalat Sauerkrautcremesuppe mit Heilbutt

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