Die Kräuter fein hacken, Ei pellen und hacken. Beides unter die Mayonnaise rühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Spargel schälen und mit 1 Prise Zucker und 20 g Butter in Salzwasser 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Mehl, Wein und 30 g flüssige Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eiweiss mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig ziehen.

Jeweils vier Spargelstangen durch den Teig ziehen und im 180 °C heissen Öl in wenigen Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Kräutersosse servieren.