Verlorene Eier in einer delikaten Schalotten/Schinken-Sauce, garniert mit Champignons. Als leichte Vorspeise gedacht, aber auch für ein kleines Abendessen sehr geeignet.

Aus den Schinkentranchen mit Hilfe eines Glases je zwei runde Plätzchen von ca. 55mm Durchmesser ausschneiden. Schinkenabschnitte fein hacken.

Champignons gut waschen. Stiele abtrennen und hacken. Sofort mit dem Zitronensaft mischen.

Wein, etwas Pfeffer und den Estragon in einem kleinen Pfännchen aufkochen. Zudecken und beiseite stellen.

Champignonköpfe mit der Hälfte der Butter, restlichem Zitronensaft und wenig Salz zehn Minuten dünsten.

Schalotten, gehackten Schinken und Champignonstiele in der restlichen Butter drei Minuten anziehen lassen. Wein aus dem kleinen Pfännchen zugiessen. Eine Minute unter Rühren einkochen lassen. Rahm und Tomatenpüree beifügen. Sauce nachwürzen und auf kleinem Feuer fünf Minuten eindicken lassen.

Wasser mit Essig aufkochen. Feuer kleinstellen. Eier einzeln in Tassen aufschlagen und nacheinander längs dem Pfannenrand ins Essigwasser gleiten lassen. Das Eiweiss mit einem Löffel um das Eigelb wickeln. Drei Minuten leise ziehen lassen. Die Eier mit der Schaumkelle herausnehmen. In lauwarmem Wasser warm halten. Vor dem Anrichten die Eier auf Küchenpapier legen. Unschoen geformtes Eiweiss mit einer Schere beschneiden.

Schinkenplaetzchen auf eine vorgewärmte Platte legen, Eier daraufsetzen, mit Champignonköpfen garnieren. Mit der heissen Sauce überziehen.

Bemerkungen Für Hauptgericht die Zutaten verdoppeln. Für pochierte Eier nur Trinkeier verwenden (höchstens 8 Tage alt, denn mit dem Altern wird das Eiweiss dünnflüssiger, und der Dotter verliert seine Festigkeit, was sich beim Pochieren unguenstig auswirkt)