Die Rosinen in ein Schüsselchen geben und mit dem Calvados (1) übergiessen. Mindestens zwölf Stunden marinieren lassen.

Bogen Backpapier der Länge nach halbieren und zu langen, etwa acht cm breiten Streifen falten. Kleine Portionen-Souffléförmchen so damit umwickeln, dass die Papiermanschetten gut 1 cm über den Rand hinausragen. Die Enden mit Klebstreifen zukleben und die Manschetten mit Küchenschnur umbinden, damit sie nicht verrutschen.

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte klein würfeln. In einer Pfanne Butter und Zucker (1) schmelzen. Die Äpfel hineingeben und unter gelegentlichem Wenden während drei bis vier Minuten knapp weich dünsten. Den Calvados (2) beifügen und verdampfen lassen. Die Apfelwürfelchen auskühlen lassen.

Eigelb und Zucker (2) über einem heissen Wasserbad zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Den Apfelsaft dazugiessen und kurz weiterschlagen. Dann die Creme vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Am Schluss mit dem Calvados (3) parfümieren.

Den Rahm steif schlagen und unter die Calvadoscreme rühren.

Das Eiweiss mit dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Dann löffelweise den Zucker (3) einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Diese sorgfältig unter die Calvadoscreme heben.

Die Förmchen mit 2/3 der Creme füllen. Die Rosinen gut abtropfen lassen und mit den Apfelwürfelchen mischen. In die Förmchen auf die Creme geben und mit der restlichen Masse decken. Die Calvados-Eisrsouffles während mindestens sechs Stunden gefrieren lassen.

Zum Servieren die Papiermanschette von den Förmchen entfernen und die Souffles im Kühlschrank leicht antauen lassen. Nach Belieben mit gedünsteten Apfelwürfelchen und Rosinen garnieren.