(*) aus 2 Zweigen Thymian, etwas (Dunkel-) Grün vom Lauch, 2 Lorbeerblätter, 3 Stängel Petersilie Zuerst das Gemüse waschen und putzen. Lauchgrün, Selleriegrün, Petersilie, Lorbeerblätter mit einem Bindfaden zusammen binden, die Zwiebel halbieren und jeweils mit einer Gewürznelke spicken. Die Schalotten schälen und ganz lassen, den Sellerie und die Möhren in grosse Stücke zerschneiden. In einem gusseisernen Topf ordentlich Öl und Butter (1:1) stark erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin sehr heiss von allen Seiten braun anbraten.

Zum Schluss das Gemüse (ohne die Pfifferlinge) kurz mit anbraten, dann das Fett abgiessen. Das Mehl anstäuben und kurz bräunen lassen. Jetzt alles mit trockenem Rotwein ablöschen, das Gewürzbuendel hinein werfen, etwas salzen, pfeffern, einen Teelöffel Zucker dazu und so mit Wasser auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist. Dann noch die 4 ganzen, ungeschälten Knoblauchzehen hinein, gut umrühren, zum Kochen bringen, Deckel drauf und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt fischen Sie die Möhrenstücke, die Schalotten, den Sellerie und die Knoblauchzehen heraus, stellen sie beiseite und lassen das Fleisch im geschlossenen Topf etwa 2 Stunden köcheln. Es ist dann richtig gar, wenn es ganz weich ist und sich mühelos von den Knochen trennen lässt.

In dieser Zeit waschen und putzen Sie die Pfifferlinge, und braten Sie nur ganz kurz in etwas Butter an, höchstens 5 Minuten und dabei immer wieder durchschwenken. Schneiden Sie das Gemüse in mundgerechte Stücke, und drücken Sie die Knoblauchzehen aus ihrer Schale.

Wenn das Fleisch gar ist, fischen Sie die Ochsenschwanzstücke aus der Flüssigkeit heraus, giessen sie durch ein Sieb ab, ausserdem Kräuterbündel und die Zwiebel entfernen. Lassen Sie die Sauce nun bei offenem Topf einkochen, so dass etwa ein 3/4 Liter übrig bleibt. Geben Sie das Fleisch, das Gemüse und die Pfifferlinge hinein, und lassen Sie alles noch einmal richtig heiss werden, Schmecken Sie, wenn nötig, noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.

Dazu passt frisches Baguette oder Salzkartoffeln.

hsenschwanzragout_mit_pfifferlingen. Pdf