| | Nacken (Kamm, Hals, Halsgrat): Wenn auch nicht gerade |
| | Das schlankeste Stück, so doch eines der saftigsten und |
| | Preiswertesten. Eignet sich für Kotelette (zum |
| | Grillen), Roll-, Schmor-, Sauerbraten und Eintöpfe. |
| | Nackenkotelett: Ein besonders saftiges, durchwachsenen |
| | Fleischstück, das nur den kleinen Halswirbelknochen hat. |
| | Es eignet sich besonders gut zum Panieren und ist das |
| | Ideale Grillfleisch, da es nicht so austrocknet wie |
| | Fettarmes Fleisch. Vom Schwein wiegt es etwa 200 bis 250 g, |
| | Je nach Dicke. Die besten Stücke schneidet man aus der |
| | Nackenmitte. Den Fettrand sollten Sie beim Braten dranlassen, |
| | Denn so bleibt das Fleisch saftiger. Wer den Fettrand |
| | Nicht essen mag, kann ihn bei Tisch immer noch abschneiden. |
| | Rücken (Kotelett- oder Karbonadenstück, Karree, Kasseler |
| | Rippenspeer): Eines der beliebtesten Stücke, so beliebt |
| | Sogar, dass Züchter es verlängert haben - von 12 |
| | Auf 16 Rippen. Eignet sich für Koteletts, das |
| | Berühmte Kassler und Braten. Kotelett - Das Fleisch |
| | Mit dem Griff: Das Kotelett ist eines der Beliebtesten |
| | Fleischstücke vom lieben Vieh. Und alle werden, mit |
| | Ausnahme vom Nackenkotelett, mit dem Rippenknochen aus dem |
| | Rücken geschnitten. Je nach Landschaft heissen sie |
| | Auch Karbonade, Karree, Rippenstück, Schossstück oder |
| | Rippenspeer. Das gepökelte und geräucherte Kotelett |
| | Vom Schwein heisst Kasseler, nach dem Berliner Metzgermeister |
| | W. Kassel, der dieses leckere Stück vor über 100 Jahre |
| | Erfand. Koteletts sind Kurzbratstücke, gehören also zum |
| | "schnellen Fleisch", das durchwegs nicht ganz billig ist. |
| | Aber es ist immer noch das billigste Stück dieser |
| | Gruppe. Neben der Unterscheidung nach ihrer Herkunft |
| | Unterscheidet man folgende Kotelettarten: Stilkotelett: Das |
| | Ist der Inbegriff vom richtigen Kotelett. Eine fast |
| | Runde Scheibe Fleisch am handlich gebogenen Knochen, der |
| | Übrigens beim lieben Borstenvieh ganz schön ins Gewicht |
| | Faellt. Die grössten und besten Koteletts schneidet man aus |
| | Der Strangmitte. Achten Sie darauf, dass Sie dieses |
| | Bekommen. Vom Schwein wiegt das Kotelett durchschnittlich |
| 150 | G. Die Qualität des Koteletts erkennen Sie am |
| | Verhältnis von Knochen und Fett zum Fleisch. Es sollte etwa |
| | 20% Knochen und Fett und zu 80% Fleisch betragen. Das Alter |
| | Erkennen Sie am Knochen, denn je stärker er ist, desto |
| | Aelter war das Tier, von dem das Kotelett stammt. |
| | Zwischenrippenkotelett: Es hat im Gegensatz zum |
| | Stielkotelett nur den Rückgratknochen, da es- wie sein |
| | Name sagt, zwischen den Rippen herausgeschnitten wird. |
| | Sonst entspricht es dem Stielkotelett, und Qualität |
| | Und Alter erkennen Sie nach den gleichen |
| | Gesichtspunkten. Filet - Kotelett: Es ist das teuerste und |
| | Seltenste Koteletstueck, das Sie kaufen können, da beliebte |
| | Filet hier nicht herausgetrennt werden kann. In |
| | Verschiedenen Landschaften ist es auch unter |
| | Lummerkotelett bekannt. Vom Schwein wiegt es etwa 200 g und |
| | Hat gar keinen oder nur noch den Rückgratknochen. Typisch |
| | Ist das deutlich erkennbare Filetstück. Filet (Bürbbraten, |
| | Rolle, Häschen): Das feinste, aber auch teuerste Stück. |
| | Es liegt direkt unter dem Rücken. Eignet sich in Scheiben |
| | Zum Kurzbraten oder als Ganzes für feine Braten. Brust |
| | (Dicke Rippe): Mit oder ohne Schwarte ein |
| | Preiswertes Stück. Eignet sich für gefüllte Braten, |
| | Gulasch und Eintöpfe. Bauch (Falsches Kotelett; |
| | Lappen): Nr. 1 vom Schwein, als geräucherter, gut |
| | Durchwachsener Speck oder als saftiges Frischfleisch. |
| | Eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren. |
| | Schulter (Bug, Blatt, Schäufele) Vortreffliches, nicht |
| | Zu fettes Fleisch. Eignet sich für Braten mit und |
| | Ohne Schwarte, Ragouts und Gulasch. Hüfte |
| | (Schinkenspeck): Das Teil, aus dem man Schinken macht, aber |
| | Auch frisch nicht zu verachten. Eignet sich für preiswerte |
| | Schnitzel, Schmorbraten, Braten und Eintöpfe. Nuss (Kugel, |
| | Blume): Das schlanke, zarte Muskelfleisch gehört zu |
| | Den teuersten Stücken. Eignet sich für Schnitzel, Fondue, |
| | Grillspiesse und Spickbraten. Unterschale (Schwanzstück, |
| | Schinkenstück): Besteht aus zwei Teilen, einem grösseren, |
| | Flachen und einem kleineren, runden. Eignet sich für |
| | "falsche" Schnitzel, Steaks, Geschnetzeltes, aber auch |
| | Für Braten und Schinken im Teig. Oberschale |
| | (Schnitzelstück): Ein zartes Stück Muskelfleisch, das mit |
| | Und ohne Schwarte angeboten wird. Eignet sich für |
| | Schnitzel, Steaks und für den klasssischen |
| | Krustenbraten. Haxe (Eisbein, Hesse): Sie gilt als |
| | Deutsches Leibgericht. Im Norden gekocht als Eisbein, |
| | Im Süden gebraten als Haxe. Die Stücke aus den |
| | Vorderen oder hinteren Beinen eignen sich nicht nur für |
| | Haxen, sondern auch für deftige Eintöpfe und Sülzen. |
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