Den Rougette entrinden, zerdrücken und mit Sahne, Ei, Salz und Mehl mit dem Schneebesen verrühren. Den Teig eine Stunde quellen lassen. Dann das Eiweiss steifschlagen und unterheben. Äpfel schälen, entkernen und quer in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und in Mehl wenden. Apfelscheiben einzeln in den Teig tauchen und in heissem Butterschmalz goldgelb ausbacken, dann in der Zucker-Nelkenmischung wälzen.

Das Eigelb und den Vanillezucker in einer Rührschüssel mit halbrundem Boden schaumig rühren. Im heissen Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Rotwein zufügen. Rühren bis die Weinschaumcreme anzieht und cremig wird. Die Rotweinschaumcreme auf Teller giessen und darauf die Apfelküchle servieren.