Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat

Die Kartoffeln gut abwaschen und mit der Schale garen.

Für die Sauce in einem Topf mit der Butter Schalotte und Sellerie farblos anschwitzen. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner hinzugeben, sowie beide Senfsorten, gut durchrühren und kurz mitschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und nochmals etwas einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen. Alles durch ein feines Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken, sowie noch mit etwas Senf, ganz nach Geschmack, und schaumig aufschlagen

Den Backofen auf 170 °C vorheizen [1].

Die Haut der Fischfilets kreuzweise leicht, aber sorgfältig einritzen, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit Olivenöl auf der Hautseite anbraten und dann ca. Vier Minuten im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen [1], so dass der Fisch noch schön glasig im Kern ist. Aus dem Ofen nehmen. Nach Geschmack noch wenig Butter und Thymian in die Pfanne geben, die Fischfilets vorsichtig wenden und darin noch einige Sekunden nachbraten.

In der Zwischenzeit für den Spinat die Schalotten in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Die Spinatblätter hinzugeben und zusammenfallen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und Muskat abschmecken.

Inzwischen die geschälten Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken. Mit Salz würzen und die frisch fein geschnittenen Petersilienblätter untermischen.

Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Kabeljau darauf geben, mit Dill garnieren und mit der Senf-Sauce vollenden.

Kartoffeln dazu reichen.

[1] Im Ofen muss es nicht sein: man kann die Filets auch in der Pfanne, auf dem Herd, fertig garen. Wichtig: auf der Hautseite langsam braten, so hat man den richtigen Garpunkt der Fischfilets am besten im Griff.