Die Reisblätter in feuchte Tücher einschlagen und ca. Zwanzig bis dreissig Minuten einweichen lassen.

Das Toastbrot in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter knusprig braun rösten. Dann auf ein Küchenkrepp geben.

Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen, dann die Haut und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

Das Zanderfilet in etwa 1cm grossen Würfeln bzw. Kleine Stücke schneiden.

Spinatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter gut ausdrücken und in einer Pfanne mit wenig Butter kurz trocken andünsten. Klein schneiden, dabei mit etwas frisch fein geschnittenem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, und mit den Tomaten und den Brotwürfeln vermengen. Korianderblätter fein hacken und untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Die vorbereitete Brotwürfelmasse zum Zander geben, jeweils eine Portion in die Mitte eines Reisblatts häufen und länglich formen. Die Ränder des Reisblatts mit Eiweiss bestreichen, vorsichtig zusammenrollen bzw. Zusammenfalten und aussen nochmals mit Eiweiss bepinseln. In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz auf allen Seiten goldbraun anbraten, dann fünf Minuten im vorgeheizten Ofen knusprig braten.

Inzwischen für die Sauce Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit wenig Butter anschwitzen. Mit Wermut und Weisswein ablöschen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond angiessen und nochmals etwas einkochen lassen.

Die Sauce mit restlicher kalter Butter binden, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und die frisch fein geschnittenen Schnittlauchröllchen untermischen. Die knusprige Päckchen auf vorgewärmte Teller legen und mit Sauce umgiessen.

Dazu: Zum Beispiel Romanesco, in Röschen geteilt und in etwas Butter in der Pfanne etwa zehn Minuten sanft dünsten.