Wenn am Ostern das Fleisch des Milchlammes an vielen Orten zum Festtagschmaus gehört, ist das aber auch eine kultische Handlung und hat trotz Passionszeit nichts mit dem Begriff Opferlamm zu tun: Das hat eine viel einfachere Erklärung. Die berühmten Osterlämmer kommen in den ersten Wochen des Jahres zur Welt, werden ausschliesslich mit Milch ernährt und sind um Ostern herum 2 bis 4 Monate alt, schlachtreif und das Beste vom Besten. Etwas älter ist der Junglamm, es hat bereits auf den Frühlingswiesen Gras und die ersten würzigen Kräuter gefressen, was einen kräftigen, feinen Fleischgeschmack gibt.

Junglamm ist eigentlich das ganze Jahr erhältlich: man kann es meistens tiefgekühlt im Verkauf finden. Es sollte aber langsam im Kühlschrank aufgetaut werden, damit möglichst wenig Saft und damit auch Geschmack verlorengeht.

Sind Lämmer dann über ein Jahr alt, werden sie zum Schaf. Und das Schaf haben viele Leute in schlechten Erinnerung und rümpfen die Nase wegen des intensiven Beigeschmacks. Früher wurden Schafe erst mit 4 oder gar 6 Jahren geschlachtet!

Dann gibt es noch den Hammel, ein kastriertes Bocklamm: sein bestes Fleisch liefert er im Alter von 1 bis 2 Jahren.

Zurück zu unserem Lammschulter: Den Spinat mit dem Rohschinken, Pecorino, Knoblauch, Salbei, Mascarpone und Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die ausgebreitete Lammschulter verteilen, aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und in der heissen Bratbutter im Bräter rundherum anbraten. Die Gemüse zufügen und ebenfalls leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und die Bouillon hinzufügen. Zudecken und für etwa 1.5 Stunden in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Von Zeit zu Zeit mit Bratensaft übergiessen. Nach der halben Bratzeit wenden. Am Schluss der Bratzeit den Backofen abschalten und den Braten vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Die Sauce separat dazu servieren.