Pilze putzen und klein schneiden.

Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb dünsten. Die Pilze beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Dann den Rahm beifügen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Alles anschliessend pürieren.

Ei, Eigelb, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soufflefoermschen a je 1 dl Inhalt grosszügig ausbuttern, die Pilzmasse einfüllen. Mit Folie verschliessen, in eine grössere Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen zu 2/3 im Wasserbad stehen.

Im auf 150 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35 bis 40 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: die Schalotte in der Butter (1) kurz dünsten, mit dem Madeira und dem Fond ablöschen, auf knapp 1 dl Flüssigkeit (bei 4 servings) einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgiessen.