Für die Laiberl die Wirsingblätter entstrunken, dabei aber ganz lassen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz leicht glatt rollen.

Die Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Schweinehackfleisch, Zitronenschale, Gemüsewürfel und Senf unter das Kalbsbrät mischen und die entstandene Farce mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Lammrücken in gleich grosse, etwa zwei bis drei cm breite Stücke schneiden. Salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur im Öl von allen Seiten nur kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Je ein Wirsingblatt in eine grosse Schöpfkelle (125ml Fassungsvermögen) legen, sodass die Ränder etwas überlappen. Mit einem Esslöffel Farce füllen, ein Lammstueck darauf legen, eindrücken und mit zwei Esslöffeln Farce bedecken. Die Kelle sollte ausgefüllt sein. Die überlappenden Ränder des Wirsingblattes darüber schlagen, gut andrücken und aus der Kelle stürzen. Auf die Wölbung einen Rosmarinzweig legen und das Laiberl in kochfeste Frischhaltefolie wickeln. Auf diese Weise alle Wirsing-Laiberl formen.

Etwas Brühe in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz zum Köcheln bringen. Die fertigen Laiberl auf den Einsatz setzen und mit geschlossenem Deckel in etwa fünfzehn Minuten gar dämpfen. Die Lammrückenstücke sollten dabei rosa bleiben.

In der Zwischenzeit die Rotweinbutter zubereiten: Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben, bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast sirupartig reduzieren lassen. Bei milder Hitze nach und nach die kalte Butter in Stückchen unter ständigem Rühren dazugeben, die Flüssigkeit dabei nicht kochen lassen! Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Gewürze dazugeben, drei bis vier Minuten ziehen lassen, wieder entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsing-Lamm-Laiberl aus der Folie nehmen, in der Mitte durchschneiden und mit der noch heissen Rotweinbutter servieren.