Mit einem scharfen Messer die Kuttelstücke in 4 cm grosse Quadrate schneide In einer flachen Schüssel unter einem schwach laufenden Kaltwasserhahn so lange spülen, bis das Wasser klar bleibt. Gründlich in einem Durchschlag oder grossen Sieb ablaufen lassen. In der Zwischenzeit blanchiert man die Kalbsfüsse (oder Kalbsknochen und Speckschwarte) in einem grossen Topf oder Suppenkessel, indem man sie mit kaltem Wasser bedeckt, das Wasser auf grosse Flamme zum Sprudeln bringt und 2 Minuten lang kochen lässt. Dann die Füsse einem Durchschlag ablaufen lassen und in kaltem Wasser abwaschen.

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Zwiebeln, Karotten, Lauchstangen und das bouguet garni auf dem Boden einer schweren, 6-8 l fassenden, feuerfesten Kasserolle, die einen festsitzenden Deckel hat, ausbreiten. Darauf legt man die Kutteln und salzt sie. Die Kalbsfüsse (oder Kalbsknochen und Speckschwarte) kommen obenauf. Den herben Apfel- oder Weisswein, die Brühe und den Calvados dazugiessen. (Man muss beachten, dass der Apfelwein nicht s sein darf. Gesüssten Apfelwein oder Apfelsaft kann man nicht verwenden.) Falls es nötig ist, fügt man noch mehr Brühe oder Wasser zu, um alle Zuta zu bedecken. Man legt die Rinderfettscheiben lose auf die Oberfläche. Die Kasserolle wird nun mit einer doppelten Lage Alufolie zugebunden, die man über die Seiten herunterzieht und verschnürt. Zudecken und auf der Herdplatte bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Kasserolle in einen grossen Bräter stellen, um alles aufzufangen, was herausfliesst, und sie auf den mittleren Einschub des Ofens setzen. Dort gart das Gericht mindestens 12, wenn man Zeit hat, auch 16 Stunden.

Danach nimmt man die Kasserolle aus dem Ofen, deckt sie auf und entfernt die Folie. Mit einer Küchenzange nimmt man die Kalbsfüsse heraus und wirft sie weg (oder Kalbsknochen und Speckschwarte), ebenso die Gemüse und das bougue garni. Die Kutteln und den ganzen Saft schüttet man in ein feines Sieb, das man auf eine grosse Rührschüssel gesetzt hat. Nachdem die Kutteln abgetrop sind, gibt man sie in eine 3-4 l fassende Kasserolle. Die Sauce der Kutteln lässt man sich 5 Minuten setzen und schöpft soviel Fett wie möglich von d Oberfläche ab. Dann abschmecken, über die Kutteln giessen und alles noch einmal erhitzen. Mit Petersilie überstreuen und sofort servieren. Es ist wichtig das Gericht auf heissen Tellern zu servieren, da die Kutteln sehr schnell gallertartig stocken, sobald sie kühl werden.