375 g Creme patissiere 225 g Meringue italienne

MMMMM------------------COMPILE PAR RENE GAGNAUX----------------------- -- d'apres div. sources =20

Le nom "Chiboust" est intimement lie au nom "Saint-Honore": ce gateau est fait d'une abaisse ronde de pate brisee ou feuilletee couverte d'une couronne de pate a choux, elle-meme garnie de petits choux caramelises. L'interieur de la couronne est rempli d'une creme patissiere allegee avec une preparation de meringue, la creme Chiboust.

La tradition fait remonter la creation du gateau Saint-Honore a 1846 en l'attribuant a un patissier du nom de Chiboust, installe dans la rue Saint-Honore a Paris. C'est lui, dit-on, qui inventa la creme saint-honore, appelee aussi creme Chiboust, qui sert a garnir cette patisserie. Cette version des faits est cependant mise en doute par Darenne et Duval qui ecrivent, vers 1910, que "a l'epoque de leur creation, les saint-honore ne se garnissaient qu'a la creme Chantilly (creme de lait fouettee)". Chiboust aurait-il donc simplement "ameliore" un gateau qui existait deja de son temps en remplagant la chantilly habituelle par la creme de son invention? Cette derniere hypothese irait dans le sens d'une autre version de l'histoire selon laquelle le nom de ce gateau ne doit rien a la rue Saint-Honore. Cette seconde hypothese est retenue par les auteurs du Dictionnaire de l'Academie des gastronomes: "[Saint Honore] est le patron des boulangers et patissiers. Le saint-honore merite ce patronage illustre, car c'est un des plus delicieux gateaux qui soient". Le Larousse s'en tire elegament en ecrivant "En 1846, il crea le Saint-Honore, rendant ainsi un double hommage a son quartier et au saint patron des boulangers et patissiers". Le veritable "pourquoi" de la denomination "saint-honore" restera probablement toujours un mystere. L'origine de la creme Chiboust est par contre claire. =20

La creme Chiboust se compose de creme patissiere, allegee a chaud avec de la meringue italienne. On lui met toutefois souvent de la gelatine, pour qu'elle tienne mieux (et des blancs d'oeufs battus en neige ferme en place de la meringue italienne). Il suffit toutefois, pour qu'elle tienne, que la proportion de meringue italienne soit suffisante. La creme Chiboust est a confectionner a la derniere minute: les gateaux comportant cette creme sont a consommer dans les 24 heures, a condition encore qu'ils aient ete conserves au frais. =20

Preparation:

Confectionner la creme patissiere. Pendant sa cuisson, confectionner la meringue italienne. Lorsque la meringue italienne est prete, l'incorporer peu a peu a la creme patissiere encore chaude. Utiliser la creme Chiboust encore tiede.