3 tb Butter

375 g Champignons

- ganz, wenn sie klein sind; - geviertelt o. In Scheiben - geschnitten, wenn sie gross - sind

1 1/2 kg Rindfleisch von der Schulter - o. Keule ohne Knochen, in - 5 cm grosse Stücke geschn.

1 Bouguet garni, best. Aus - 4 Petersilienstengeln - 1 Lorbeerblatt,

- zusammengebunden

2 tb Schalotten, kleingeschnitten 1/4 c Karotten, ganz fein gehackt 3 tb Mehl

1 c Fleischbrühe, heiss 2 c Burgunder oder anderer - herber Rotwein

1 tb Tomatenmark

1 ts Knoblauch, feingehackt 1 ts Thymian, getrocknet 1 ts Salz

schwarzer Pfeffer a. D.M.

2 tb Petersilie, kleingeschnitten

-von: M.F.K. Fisher

-erfasst von: -Michael Bromberg

Um zu erreichen, dass kein Bestandteil des Baeuf Bourguignon zu weich wird, kocht man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der Einfachheit halber getrennt, ehe man sie miteinander vereinigt.

Die Zwiebeln: Der Backofen wird auf 180 °C vorgeheizt. Um überschüssiges Salz zu entfernen, muss der Speck blanchiert werden, indem man ihn 5 Minuten in einem

Liter Wasser kocht. Dann wird er auf Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm ø lässt man auf mässiger Hitze 1 El

Butter zergehen und bräunt darin den Speck. Man rührt die Stücke öfter um,

bis sie knusprig und goldbraun sind. Dann hebt man sie mit einem Schaumlöffel heraus und lässt sie auf Küchenkrepp abtropfen. In dem ausgebratenen Fett bräunt man in der Pfanne die Zwiebeln auf mittlerer Hitze

leicht an. Dabei schüttelt man die Pfanne gelegentlich, damit sie herumrollen und so gleichmässig wie möglich Farbe annehmen. Nun legt man die

Zwiebeln in ein flaches, feuerfeste Geschirr, das gross genug ist, sie in einer Lage aufzunehmen, und beträufelt sie mit 3 El des Speckfetts. (Pfanne zur Seite stellen und den Rest des Fettes darin lassen.) Die Zwiebeln gart man dann ohne Deckel unter ein- oder zweimaligem Wenden etwa 30 Minuten im Ofen, bis sie gerade weich sind, wenn man sie mit der Spitze eines scharfen Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Die Champignons: Während die Zwiebeln noch im Backofen oder schon gar sind, lässt man 3 El

Butter in einer emaillierten oder rostfreien Stahlpfanne von 20 bis 25 cm ø auf mässiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, dünstet man die Champignons unter öfterem Wenden etwa 2 oder 3 Minuten, bis

sie gerade weich sind. Dann gibt man die Champignons zu den Zwiebeln und stellt sie beiseite.

Des Rindfleisch: Man vergewissert sich, dass der Backofen auf 180 °C vorgeheizt ist. Aus der Pfanne, in der die Zwiebeln gebräunt wurden, giesst man fast alles Speckfett

in eine kleine Schüssel und lässt nur einen Fettfilm von 2 mm Dicke auf dem

Boden der Pfanne. Auf Mittelhitze bringt man das Fett zum Rauchpunkt. Das Rindfleisch trocknet man mit Küchenkrepp ab und brät es in dem Fett an, aber

immer nur 4 oder 5 Stücke zur gleichen Zeit, um zu vermeiden, dass die Pfanne

übervoll ist. Wenn die Stücke auf allen Seiten braun sind, gibt man sie mit

einer Küchenzange in eine schwere, 4 bis 6 1 fassende, feuerfeste Kasserolle

und steckt das bouquet garni dazwischen. Dann kommen die gehackten Schalotte und Karotten in die Pfanne. Man lässt sie auf schwacher Hitze unter Umrühren

angehen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Nun das Mehl einrühren. (Wenn die Mischung zu trocken aussieht, so gibt man noch etwas Speckfett zu.) Die Pfanne wieder auf schwache Hitze setzen und weiterrühren, bis das Mehl leich

zu bräunen beginnt; aber Vorsicht, dass es nicht verbrennt. Vom Feuer nehmen,

einen Augenblick abkühlen lassen, dann die heisse Fleischbrühe zugiessen und

heftig mit einem Schneebesen schlagen. Den Wein und das Tomatenmark dazumischen, zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen so lange kräftig weiterschlagen, bis die Sauce dickt. Nun rührt man Knoblauch, Thymian, die gebratenen Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle hinein und giesst die Sauce über das Rindfleisch, das man vorsichtig umwendet, damit es

gut angefeuchtet wird. Die Sauce soll fast, aber nicht völlig das Fleisch bedecken. Nach Bedarf also noch Wein oder Fleischbrühe zugeben. Auf dem Herd

wird nun alles zum Kochen gebracht, dann setzt man den Deckel fest auf und schiebt die Kasserolle ins untere Drittel des Backofens. Dort lässt man das

Rindfleisch weiter schmoren, wobei man die Ofenhitze so reguliert, dass das Fleisch langsam gart. Nach etwa 2 bis 3 Stunden ist das Fleisch weich, wenn man es mit der Spitze eines scharfen Messers ansticht. Danach rührt man vorsichtig die gebräunten Zwiebeln und die Champignons zusammen mit allem Saft; den sie gezogen haben, in die Kasserolle ein. Mit einem grossen Löffel

vermischt man das Fleisch und die Gemüse behutsam mit der Sauce in der Kasserolle und gibt sie für weitere 15 Minuten in den Backofen. Man entfernt

das bouquet garni, schöpft alles Fett von der Oberfläche, schmeckt die Sauce

ab und würzt, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer. Das Rindfleisch wird mit Petersilie bestreut und direkt in der Kasserolle oder auf einer Platte serviert.