Spargeln schälen, in Salzwasser weich, jedoch noch bissfest kochen.
Für die Sauce: Eigelb vom Eiweiss trennen, Eigelb durch ein ganz feines Sieb streichen, Eigelb mit dem Öl verschlagen. Feingehacktes Eiweiss zugeben, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen, je nach Geschmack mit dem Senf verfeinern. Zum Schluss Schnittlauch unterheben.
