1. Gänseflügel im Gelenk abtrennen und zerkleinern. Innereien (Herz, Leber

und Magen) und die Gänseflomen aus der Gans herausnehmen. Den Hals zerkleinern und mit Flügeln und Innereien beiseite stellen. Die Haut am Halsansatz stramm über die Íffnung ziehen und mit Küchengarn oder Holzstäbchen verschliessen. Die Gans innen salzen.

2. Etwa 150 g Gänseflomen grob würfeln und in der Pfanne bei milder Hitze

auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseite legen.

3. Sauerkraut gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebeln pellen und fein würfeln. 1 Porreestange putzen und in dünne Scheiben schneiden.

4. 4 El ausgelassenes Gänsefett erhitzen. Zwiebeln und Porree darin andünsten. Sauerkraut und restliches ausgelassenes Gänsefett zugeben und unter Wenden 8-10 Minuten dünsten.

5. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben. Die Kartoffeln auch. Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut mischen, mit Salz und herzhaft

mit Pfeffer abschmecken.

6. Die Quitten abreiben, schälen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe so

raspeln, dass nur das Kerngehäuse zurückbleibt. Kerngehäuse aufheben.

7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Topf erhitzen. Quittenraspel darin bei

aufgelegtem Deckel 8 Minuten garen (sie dürfen nicht weich werden und zerfallen). Die Quitten mit Flüssigkeit unter das Kraut mischen.

8. Die restliche Porreestange, Möhren und Petersilienwurzel putzen und grob

würfeln, mit den Gänseinnereien, dem Hals, den Flügelspitzen, gewürfeltem

Gänseflomen und Quittenkerngehäusen auf der Saftpfanne verteilen.

9. Das Sauerkraut in die Gans füllen. Die Íffnung zunähen oder zustecken.

Die Flügelknochen unter der Gans am Rücken fest zusammenbinden. Die Schenkel

über der Brust zusammendrücken und fest zusammenbinden.

10. Die Gans mit der Brust nach oben diagonal auf die Saftpfanne setzen, auf

der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und 1/2 l Wasser

angiessen. Die Gans bei 200° (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 1/2 Stunden braten.

11. Nach 45 Minuten 2 Tl Salz in 1 El warmem Wasser auflösen. Die Gans damit

bepinseln. Mit einer Fleischgabel mherfach in die Schenkel stechen, damit

das Fett besser ausbrät.

12. Sobald das Wasser verdampft ist und sich Röststoffe gebildet haben, während der ganzen restlichen Bratzeit nach und nach 1 Liter Wasser angiessen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder mit Bratenfond beschöpfen.

13. DieGans nach 2 1/2 Stunden aus dem Ofen nehmen, mit der Brust nach unten

auf einen Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben und ein Backblech unter den Rost stellen. Die Gans 15-20 Minuten weiterbraten.

14. Inzwischen das Fett so aus der Saftpfanne in eine Schüssel abgiessen, dass

nur die Röststoffe zurückbleiben. 3/4 l heisses Wasser in die Saftpfanne giessen und die Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, dabei die Rückstände gut ausdrücken.

15. Die Flüssigkeit auf 1/2 l einkochen. Das Mehl mit 5 El abgegossenem Gäsenfett verrrühren. Den eingekochtenFond aufkochen, das Mehlfett mit einem

Schneebesen einrühren und 10 Minuten kochen. Die Sauce mit Balsamessig würzen und eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

16. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen, tranchieren, mit der Sauce

und Semmelpudding serviren.