Das Kalbsbries unter leicht fliessendes Wasser durchspülen, bis es schön weiss ist. Bries enthäuten und von den Sehnen befreien. Am besten nur die grossen Briesrosen verwenden. Trockentupfen und die einzelnen Stücke in Klarsichtfolie einrollen. Zusätzlich straff mit Alufolie umwickeln. Karotten, Sellerie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in Salzwasser 15 Minuten kochen, einen Schuss Milch beigeben und die Briesroellchen in diesem Sud 15 Minuten pochieren.

Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für die Bärlauchspaghettini: Bärlauch putzen, waschen, gut trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Die Hälfte vom Öl erhitzen, die abgeseihten Nudeln mit dem Bärlauch unterheben und mit den klein geschnittenen Paradeisern und dem Parmesan vermischen. Mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Öl abschmecken.

Kalbsbries aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, salzen und in Butter langsam braten.

Kalbsbries mit Bärlauchspaghettini auf Tellern anrichten.

Tipp: Dieses Gericht ist eine frühlingshafte Abwandlung der klassischen Spaghetti aglio olio. Im Sommer können Sie anstelle des Bärlauchs frisches Basilikum verwenden. Sollten Sie es gerne ein bisschen schärfer haben, schmecken Sie die Spaghettini doch zusätzlich mit einer frisch gemahlenen Chilischote ab.