(als weihnachtliche Vorspeise) Aal häuten und entgräten. Das Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 El in einen Mixer geben.

Haut und Gräten 2 Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann Fischfond, Weisswein und 200 ml Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und 10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.

Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Mixer geben und alles fein pürieren. (Oder alles in ein hohes Glas geben und mit dem Pürierstab aufmixen.) Jetzt die eingeweichte Gelatine einrühren und 1 Spritzer Zitronensaft. Alles durch ein Haarsieb streichen (passieren), die restliche - steif geschlagene - Sahne unterheben und die restlichen Würfel vom Aal. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.

Die Beluga-Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann abgiessen. Die winzigen Gemüsewürfel ("Brunoise") 1 Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken. Mit den Linsen und dem Dressing vermischen.

Die Backpflaumen entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei Minuten in etwas Butter und Öl zwei Minuten rundherum anbraten.

Anrichten Die Teller sternförmig mit Chicorée- und anderen Salatblättern auslegen. In die Mitte geben sie jeweils 2 Löffel Linsen-Salat, darauf die Mousse und die Speckpflaumen.

Tipps: * Den Fischfond können Sie mit je etwas Wermut (Noilly Prat) und Pernod verfeinern.

* Die Aal-Mousse können Sie natürlich auch schon am Vortag zubereiten.

Getränk: Thomas Möllecken empfiehlt einen trockenen Spätburgunder Weissherbst vom Weingut Schwarzer Adler (Kaiserstuhl).

Addresse: Mölleckens Altes Zollhaus Duisburger Str. 239 45478 Mülheim/Ruhr Tel.: 0208 / 50349 Fax: 0208 / 4441603

Speckpflaumen