Den Backofen auf 200 GradC (Heissluft 180 GradC) vorheizen. Die Kartoffeln waschen und schälen. In Salzwasser kochen und abgiessen. Die Milch lauwarm erwärmen und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pressen. Die kalte Butter und die lauwarme Milch zu der Kartoffelmasse geben und verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken.

Greyerzer und Parmesan reiben, 1 El Parmesan zur Seite stellen, den Rest mit der Crème fraîche unter die Kartoffelmasse rühren. Eine Auflaufform mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben. Das Eiweiss mit l Prise Salz steif schlagen. Erst ein Drittel des Eiweisses unter die Kartoffelmasse heben, dann langsam den Rest.

Die Masse in die Auflaufform füllen und im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit den restlichen Parmesan über das Kartoffelpüree streuen.