Die Kalbsniere in reichlich Wasser ca. Zwei Stunden wässern, das Wasser mehrmals wechseln. Dann das Nierenfleisch vom "Strunk" in nicht zu kleinen Stücken (ca. 2x2cm) herunterschneiden, noch einmal unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.

Die Nieren mit Butterschmalz in einer grossen Pfanne sehr heiss anbraten, max. 2 Minuten von jeder Seite, salzen, pfeffern, dann die Nieren herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln längs halbieren, dann quer in dünne Streifen schneiden und im selben Fett glasig dünsten, Weisswein zugiessen und köcheln lassen bis der Weisswein verdunstet ist, Sahne angiessen, einen Teelöffel Senf einrühren, salzen, pfeffern, dann nur solange köcheln lassen, bis die Sahne leicht cremig geworden ist. Die Nieren wieder in die Pfanne geben und bei sehr niedriger Hitze vorsichtig in der Sauce erwärmen. Alles noch einmal abschmecken, eventuell auch noch mit etwas Zitronensaft, sofort servieren.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen, die Milch aufkochen. Wasser abgiessen, die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer stampfen, währenddessen die Butter stückweise zugeben, dann mit einem Schneebesen soviel heisse Milch einrühren, dass das Püreee die gewünschte cremige Konsistenz erreicht. Zum Schluss mit salz u7nd frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

um 02-07-03