Das Fleisch pfeffern und nur leicht salzen (vor dem Anrichten nachsalzen). In heissem Öl rundherum scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. In diesem Fett das Wurzelgemüse nebst Kräutern und der waagerecht halbierten Knoblauchknolle 5 Minuten anrösten. Den angebratenen Tafelspitz darauf setzen und die Pfanne für 15 Minuten in den 200 °C heissen Ofen geben (bei Umluft 180 °C ). Danach das Fleisch in Alu-Folie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. In die Pfanne mit dem Wurzelgemüse den Kalbsfond geben und 5 Minuten kräftig aufkochen. Dann alles durch ein Sieb passieren.

Die Sauce durch kochen weiter reduzieren. Vor dem Anrichten kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren (aufmontieren), damit die Sauce bindet.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden, dann für eine Minute in kochendem Salzwasser kochen (blanchieren) und danach kalt abschrecken. Die gekochten Salzkartoffeln durch eine Presse drücken. Feingewürfelten Speck und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen, die Sahne hinzu geben, dann die Kartoffelmasse einrühren. Die blanchierten Spitzkohlstreifen unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Schlafrock 4 Teller ausbuttern. Die Äpfel mit ausgestochenem Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Diese fächerförmig zu einem Kreis auf den Tellern auslegen. Mit Zucker bestreuen und mit einigen Butterflöckchen belegen. Eine Minute im Backofen gratinieren.

Anrichten: In die Mitte des Tellers 4 gehäufte Esslöffel Spitzkohl geben und den mit 3 dünnen Scheiben Tafelspitz bedecken. Darauf aus der Pfanne die gratinierte Apfelrosette gleiten lassen. Alles mit einem breiten Streifen der Sauce umgeben.

Getränk:

der Loire.