Die Gänsekeulen auslösen und die Knochen klein hacken. Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Den Apfel schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Sultaninen, getrockneten Aprikosen, Zitronat und Gänseleber fein würfeln. Das eingeweichte Brot mit Apfelwürfelchen, Sultaninen, Aprikosen, Zitronat und Gänseleber mischen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.

Die Füllung in die Gänsekeulen geben, dann fest in gebutterte Alufolie wickeln und so im Dampfdrucktopf ca. 15 Minuten dämpfen. (Oder die eingepackten Gänsekeulen in Salzwasser ca. 1, 5 Stunden kochen.) Die Knochen in einem Topf mit Öl anbraten, das Röstgemüse und die Zwiebeln zugeben und anbraten. Tomatenmark untermischen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Fond ablöschen.

Die Gänsekeulen auspacken, in Sauce mit dem Röstgemüse legen und abgedeckt 1/2 Stunde köcheln lassen.

Das Rotkraut langsam wärmen und eventuell noch etwas von dem braunen Fond und Rotwein zugeben.

Die weichgekochten Maronen passieren, mit Sahne und Geflügelfond vermischen und im Topf erwärmen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, diese passieren und abschmecken. Gänsekeulen aufschneiden, auf dem Rotkraut anrichten.

Maronenpuerree dazugeben und mit der Sauce umgiessen.