Wenn stärkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Besonders hoch belastet sind Chips, Fritten, Knäckebrot und Knusper-Müslis. Das wurde nach schwedischen Untersuchungen im April diesen Jahres bekannt. Weil sich Acrylamid im Tierversuch als krebsausloesend erwies, wird nun in ganz Europa fieberhaft daran geforscht, die Belastung der Bevölkerung mit dem gefährlichen Stoff zu reduzieren. Behörden richten Kontrollsysteme ein, Wissenschaftler untersuchen, wie sich die Acrylamid-Bildung vermeiden lässt. Wie ist der neueste Stand der Forschung? Was können die Verbraucher tun, um die Acrylamid-Belastung zu minimieren? _Wie entsteht Acrylamid?_ Acrylamid entsteht parallel zur Bräunung und Krustenbildung bei der Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel. Als Ursache für hohe Werte wird eine hohe Temperatur (über 130 °C) verantwortlich gemacht sowie die gleichzeitige Anwesenheit von Stärke, der Aminosäure Asparagin (in Keimlingen und Samen) und reduzierenden Zuckern wie Glukose. Bei Kochen in Wasser ist nicht mit der Bildung von Acrylamid zu rechnen.

Besonders stark sind folgende Lebensmittelgruppen mit Acrylamid belastet: * Hocherhitzte Produkte aus Kartoffeln wie Chips, Pommes Frites und Bratkartoffeln * Knabberartikel * Kekse * Hocherhitzte Müsliflocken/Knusperflocken * Knäckebrot Aktuelle Daten über die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln stammen vom Europäischen Verbraucherzentrum Kiel, aus Untersuchungen, die im Auftrag des Wdr

sowie aus verschiedenen Lebensmitteluntersuchungsaemtern. Die Messergebnisse lassen sich unter folgender Internetadresse nachlesen: *

ist Acrylamid?_ Die Bedeutung des Acrylamids in der menschlichen Ernährung wurde lange völlig ausser Acht gelassen. Zurzeit arbeiten Toxikologen weltweit an einer Risikobewertung für den Menschen, doch diese ist noch lange nicht abgeschlossen. Nach bisherigen Erkenntnissen ist das Gesundheitsrisiko von Acrylamid - gemessen an der täglichen Aufnahme und der im Tierexperiment geschätzten Wirkung - etwa hundert Mal so gross wie das Gesundheitsrisiko von Aflatoxinen (Schimmelpilzgiften) oder Nitrosaminen und etwa tausend Mal so gross wie das von kanzerogenem Benzpyren, das beim Grillen entsteht.

In einem bundesweit angelegten Programm hat das Bgvv in den vergangenen Monaten Analyseverfahren und Messprogramme entwickelt.

Ziel ist es, die Bildung von Acrylamid zu erforschen und den Umfang der Belastung festzustellen. Mit einem Minimierungskonzept soll eine stufenweise Verminderung der Acrylamid-Gehalte erreicht werden.

Dabei nehmen die Überwachungsbehörden Kontakt mit den Herstellern auf, um gemeinsam zu prüfen, ob beziehungsweise welche Änderungen an der Rezeptur oder am Herstellungsverfahren möglich sind, um ein Absenken der Acrylamid-Gehalte zu erreichen.

_Sprunghafter Anstieg ab 170 °C_ Das Chemische Untersuchungsamt Hagen war das erste Labor in Nrw, das eine geeignete Analysemethode für Acrylamid entwickelte und entsprechende Untersuchungen durchführen konnte. Die Fett-Experten stellten hierbei fest, dass die Acrylamid-Bildung bei einer Temperatur über 170 °C sprunghaft ansteigt. Sie fordern deshalb, die Frittiertemperatur bei Zubereitungsprozessen in Lebensmittelindustrie, Gewerbe und Gastronomie auf maximal 170 °C zu senken.

_Problem Nr. 1: Kartoffeln_

Expertenempfehlungen für die Herstellung von Kartoffelprodukten: * Frittiertemperatur auf maximal 170 °C beschränken.

* Keine Frittieröle verwenden, die den Entschaeumer Silikon (E 900) enthalten.

* Beim Frittieren dem Öl einen Esslöffel Margarine zusetzen. Die geringere Bildung von Acrylamid beruht in diesem Fall auf einer Optimierung der Wärmeuebertragung auf das Lebensmittel.

* Regelmässig Thermostat beziehungsweise Thermometer in der Fritteuse überprüfen.

* Pommes maximal goldgelb frittieren, nicht dunkler. Entsprechendes gilt auch für Toastbrot.

* Ältere, angekeimte Kartoffeln nicht zum Braten oder Frittieren verwenden.

* Bratkartoffeln: Die Kartoffelscheiben vor dem Braten für circa 1 Stunde in Wasser legen. Kartoffeln nur goldgelb braten.

* Beim Braten in der Pfanne statt Öl einfache Pflanzenmargarine verwenden (mindestens 80 Prozent Fett).

Beim Frittieren von Kroketten, Geflügel- und Fleischerzeugnissen entstehen nur geringe Gehalte von Acrylamid. Dies hängt mit dem Wassergehalt im Produkt zusammen.

Ein gutes Beispiel: Die Steakhauskette Maredo hat in ihren Restaurants bundesweit die Thermostate der Fritteusen auf maximal 170 °C eingestellt. Ausserdem frittieren die Betriebe mit einem speziellen Öl, das kein Silicon enthält. So gelang eine Senkung des Acrylamid-Gehaltes in Pommes Frites von 1.200 µg/kg auf 300 µg/kg.

_Problem Nr. 2: Backwaren_

Bei Brot und Backwaren unterscheidet man die Krume und die äussere Kruste. Da in der Krume die Temperatur beim Backen nicht höher als 100 °C steigt, ist die Acrylamid-Bildung auf den Krustenbereich beschränkt. Eine zu starke Bräunung der Kruste sollte vermieden werden. Grossvolumige Gebäcke haben tendenziell niedrigere Acrylamid-Gehalte als Kleingebäck. Bei geringerem Krumenanteil oder bei Flachgebäck und Keksen ist in der Regel mit höherem Acrylamid-Gehalt zu rechnen. In Zwieback wurden allerdings eher geringe Mengen gefunden.

Auch die Lebensmittelindustrie arbeitet an der Reduktion der Acrylamid-Belastung ihrer Produkte. Die Hersteller der problematischen Lebensmittel betreiben intensive Forschungen, um herauszufinden, wie der Acrylamid-Gehalt der Waren vermindert werden kann.

Backwarenhersteller beispielsweise wissen inzwischen: Je trockener ein Backgut ist, desto höher ist das Risiko der Acrylamid-Bildung. Um die Werte zum Beispiel in Keksen oder Knäckebrot zu reduzieren, experimentieren die Hersteller mit veränderten Rezepturen. Ausserdem versuchen sie, durch Veränderung des Energieeintrages beim Backvorgang die Acrylamid-Bildung zu drosseln.

_Heimischer Herd - Eine Quelle für Acrylamid_ Nicht nur in der Fritteuse, auch im Backofen besteht bei grosser Hitze die Gefahr der Acrylamid-Bildung. Deshalb sollte beim Backen von Pizza, Brötchen, Kuchen, Backofen-Pommes, Rösti etc. Eine Temperatur von 200 °C nicht überschritten werden (180 °C bei Umluft). Die Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbraeune und somit eine sehr hohe Acrylamid-Bildung.

Beim Aufbacken vorgefertigter Brötchen, Croissants etc. Sollten die angegebenen Zeiten auf keinen Fall überschritten werden. Nicht nur mit der Temperatur, auch mit der Dauer des Backens steigt die Acrylamid-Bildung gravierend an. Auch bei Toastbrot lässt sich die Acrylamid-Bildung auf einen Bruchteil reduzieren, wenn man es nur leicht antoastet.

_Was bleibt zu tun?_ Bis eine generelle Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln gelungen ist, werden Jahre vergehen. Solange sollten vor allem Kinder wegen ihres sensiblen Organismus riskante Produktgruppen meiden, um eine langfristige, regelmässige Belastung mit dem krebserregenden Stoff auszuschliessen. Die Alternative heisst: Besser frische, gekochte oder gedünstete Lebensmittel essen.

Kontaktadressen: * Chemisches Untersuchungsamt der Stadt Hagen Dr. Christian Gertz, Chemiedirektor Pappelstr. 1 58099 Hagen Tel. (0 23 31) 2 07-47 15 Fax (0 23 31) 2 07-2454 Internet: http://www. Cua-hagen. De/ Das Institut für Getreideverarbeitung in Bergholz-Rehbrücke (Brandenburg) ist für Beratung und Untersuchungen ansprechbar: * Institut für Getreideverarbeitung GmbH Dr. Monika Springer, Bereichsleiterin Analytik Arthur-Scheunert-Allee 40-41 14558 Bergholz-Rehbrücke Tel.

(03 32 00) 89-0 Fax (03 32 00) 89-220 Internet: http://www. Igv-gmbh. De/ Links: Der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) bietet ab sofort ein Acrylamid-Forum im Internet unter: * http://www. Acrylamid-forum. De/ Hier können Verbraucher kostenfrei ihre Fragen zum Thema Acrylamid stellen.

Innerhalb von zwei Tagen erhalten sie eine Antwort von Experten des aid Infodienstes. Fachlich unterstützt wird das Forum vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (Bmvel), dem Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinaermedizin (BgVV) www. Bgvv. De, dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Bvl) und der Bundesforschungsanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (Bagkf).

Aktuelle Untersuchungen von Acrylamid im Lebensmitteln, Europäisches Verbraucherzentrum Kiel: * http://www. Evz. De/