Alle Zutaten für den Teig mischen, gut durchkneten und zwei Stunden ruhen lassen.

Die Schalotten und die Kräuter in Butter kurz anziehen lassen. Das Kalbs- und Schweinefleisch, Reh- oder Hirschfleisch mit dem Spinat durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Kräuter mit den Schalotten dazugeben, würzen, Paniermehl und Parmesan, braune Butter, Ei dazugeben.

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und daraus Quadrate von etwa fünf mal fünf Zentimeter schneiden. Auf jedes etwas von der Füllung geben und zu Ravioli zusammenschlagen. Die Ränder zusammenpressen.

Die Ravioli in reichlich kochendem Wasser drei bis vier Minuten garen, mit Schaumlöffel herausnehmen und in warmer Butter schwenken.