1. Putenkeule waschen, trockentupfen. Hautseite auf die Arbeitsfläche legen. Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Stieltopf möglichst flach klopfen. Folie entfernen, Fleisch abgedeckt kalt stellen.

2. Für die Füllung Laugenbrezeln würfeln. Milch erhitzen und darüber giessen. Abgedeckt 20 Minuten durchziehen lassen. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen, sehr fein würfeln. Petersilie waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Aprikosen fein würfeln.

3. Schalotte und Knoblauch in heisser Butter glasig dünsten, etwas abkühlen lassen. Zur Brezelmasse geben. Ei, Petersilie und Aprikosen zufügen. Salzen, pfeffern und alles gut verkneten.

4. Putenfleisch mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen.

Salzen und pfeffern. Füllung darauf verteilen. Alles vorsichtig zusammenklappen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden. Von aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 160 °C vorheizen.

5. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten. Herausnehmen, Fett bis auf einen kleinen Rest abgiessen. Zucker in den Bräter geben, schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Mit Whiskey ablöschen. Orangensaft und Geflügelfond dazugiessen.

6. Fleisch wieder zugeben, im Ofen ca. 11/2 Stunden auf der 2.

Schiene von unten garen, dabei öfter mit Bratensud übergiessen. Wirsing (folgendes Rezept) zubereiten. Pfeffer für die Sosse in 1/4 l Wasser ca. 10 Minuten kochen. Auf ein feines Sieb giessen.

7. Fleisch herausnehmen, in extrastarke Alufolie wickeln. Warm stellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen. Pfeffer zugeben, Sahne zugiessen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Sosse abschmecken. Fleisch (Küchengarn entfernen) mit einem sehr scharfen Messer oder Elektromesser in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse anrichten. Sosse dazu reichen.