Roquefort gilt als der König der Edelschimmelkäse. Er ist weltberühmt. Doch nur, wenn er in den Höhlen von Roquefort gereift ist, darf er auch Roquefort heissen. Strenge Schutzbestimmungen garantieren, dass der Käse nur dann echt ist, wenn er aus dem Departement Aveyron stammt, in dem der Ort Roquefort liegt. Als Garantiezeichen hat er neben dem Gütesiegel Aoc (Appellation d'Origine Controlee) ein rotes Schaf im ovalen Rahmen.

_Aromatische Wildkräuter auf den Weiden_ Der edle Käse ist aus roher Schafsmilch hergestellt. Sie stammt von Schafen der Regionen im Süden Frankreichs. Die Hochflaechen und Täler am westlichen Rande der Cevennen bieten ausgezeichnete Weideflächen. Auf den kalkigen Böden des Aveyron wachsen wilde Kräuter, die von den Milchschafen besonders gern gefressen werden.

So sorgt die einmalige Vegetation für eine ganz besondere Milchqualitaet. Aus der schmackhaften Schafsmilch wurde schon sehr früh Käse zubereitet, um ein haltbares Lebensmittel zu bekommen. Erste Erwähnung findet der Roquefort-Käse in Klosterbuechern aus dem Jahr 1060.

_Milchanlieferung von entfernten Regionen_ Einst wurde zur Roquefort-Produktion nur die Milch der nächsten Umgebung verwendet. Als Ende des 19. Jahrhunderts die Nachfrage immer grösser wurde, begann man das Gebiet auszudehnen. Heute umfasst das Bezugsgebiet für die Schafsmilch ausser dem Department Aveyron auch Lot, Lozere, Gard, Herault, Tarn und Aude. Auch aus den Pyrenäen und Korsika dürfen Schafskäse nach Roquefort zum Reifen geschickt werden. Die Käsehersteller der Region verfügen über 850.000 Schafe, die im Bund der Schafsmilcherzeuger zusammengeschlossen sind. Pro Tag liefert ein Schaf lediglich 1 Liter Milch, und das nur während der Laktationsperiode der Tiere, nämlich zwischen Januar und August. In dieser Zeit lassen sich aus 100 Liter Schafsmilch circa 25 Kilogramm Käse herstellen. Die Schwankung der Produktionsmenge übers Jahr lässt sich bislang durch die ausgezeichnete Lagerfähigkeit des Roquefort ausgleichen.

_Der natürliche Schimmel_ Über den Ursprung des Roquefort ranken sich zahlreiche Legenden.

Fest steht, dass Schafsmilch und Brot schon immer zu den Grundnahrungsmitteln der Region gehörten. Irgendwann wurden Brot und Schafskäse zufällig zusammen aufbewahrt, dann jedoch vergessen, und der Brotschimmel ging auf den Käse über. Das Ergebnis war ein Käse mit herb-würzigem Geschmack. Seitdem wird der Edelschimmel gezielt gezüchtet und zur Roquefortherstellung eingesetzt.

Noch heute werden riesige Roggenbrotlaibe gebacken, die zum Auskühlen in die Roquefort-Höhlen gelegt werden. Während der Lagerung auf 100 Jahre alten Eichenbrettern müssen die Brote kontinuierlich um eine Viertelachse gedreht werden, um eine homogene Durchdringung mit den Pilzsporen zu erreichen. Nach 70 Tagen sind die Laibe um ein Drittel geschrumpft, die Kruste ist rissig geworden, und das Innere zerfällt fast zu blau-grünlichem Puder.

In einem Stahlzylinder wird das Brot ganz fein zermahlen und schliesslich in die Dickmilch gestreut. Diese aufwendige Methode der Herstellung des Penicillium glaucum roqueforti wird heute nur noch von wenigen Firmen betrieben, zum Beispiel von der Firma Papillon.

Der grösste Teil des verwendeten Edelpilzes wird biotechnologisch hergestellt. Der Edelschimmel Penicillium roqueforti ist anders als der herkömmliche Brotschimmel völlig ungiftig. Dem Genuss von Blauschimmelkäse steht also nichts im Wege.

_Im Labyrinth des Combalou_ Das Plateau des Berges Combalou war vor Jahrtausenden eingestuerzt und hat felsige Geroellablagerungen entstehen lassen, an die sich direkt die Häuser von Roquefort anschliessen. Hinter den Häusern beginnen die Felsenkeller, die auch die Abpack- und Verarbeitungsbetriebe für den Käse beherbergen. Mit dem Fahrstuhl geht es über zwölf Etagen in die Tiefe.

Insgesamt 17 Höhlen erstrecken sich über eine Länge von 2 Kilometern und zahlreiche Stockwerke. Die Höhlen sind zwar natürlich entstanden, wurden aber teilweise für die Roquefort-Reifung ausgebaut. Die Reifekeller gehören verschiedenen Firmen. Die raeumlich grösste gehört dem grössten Roquefort-Vermarkter "La Societe". Allein dort lagern über 40.000 Laibe.

Das Geheimnis des Höhlenlabyrinths liegt darin, dass der Berg "atmet", das heisst er ist durch vertikale Schaechte mit der Aussenwelt verbunden. Durch diese "Fleurines" strömt ununterbrochen Luft und sorgt für einen Feuchtigkeitsgehalt, der aus dem Berg eine riesige Klimakammer macht. Die Fleurines sind von Moos und Schimmel überzogen. Dieser natürliche, biologische Filter hält Infektionen durch schädliche Bakterien von dem Käse fern. Die Luftstroemungen bewirken, dass in den Kellern ständig eine Temperatur von 7 bis 9 °C und eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 Prozent herrscht, und zwar unabhaengig von den Jahreszeiten. So bietet das einzigartige biologische Klima optimale Bedingungen zur Reifung des Roquefort und zur Ausbildung des Schimmelpilzes.

_Vielfaeltiger Geschmack_ Obwohl alle Roquefort-Sorten gleich hergestellt werden, gibt es geschmackliche Unterschiede. Fachleute und Feinschmecker behaupten, man schmecke die Herkunft der Milch, zu welchen Jahreszeiten der Käse hergestellt wurde, wo und wie die Luft darüber gestrichen ist, aus welchem Reifekeller er kommt usw. Es gibt also viele Einflüsse, welche die Qualität des Roquefort bestimmen.

Käsemeister Jacques Carles gehört zu den traditionellen Roquefort-Produzenten. Er vergleicht die Reifung des Roquefort mit der Reifung des Weines. Was das Eichenfass für den Wein, ist der Felsenkeller für den Roquefort. Die Mikroorganismen der Steine und der Eichenregale, auf denen die Käse lagern, bestimmen das Reifeklima. Carles schwört auf die Feuchtigkeit der Steine und das hundertjährige Eichenholz seiner Lagerregale. Seine Firma liefert immerhin 2 Prozent der gesamten Roquefort-Produktion.

_Die guten Adressen zum Kennenlernen des Roquefort_ * Roquefort Carles Bp 18 12250 Roquefort-sur-Soulzon Frankreich Tel. 00 33 (05 65) 59 90 28 Fax 00 33 (05 65) 59 94 44 E-Mail: roquefort.Carles@wanadoo.fr Geoeffnet: montags bis freitags von 8.15 Uhr bis 12.00 Uhr und von 13.15 Uhr bis 16.30 Uhr Besichtigung der Keller: * Fromagerie Papillon 8 bis avenue de Lauras 12250 Roquefort-sur-Soulzon Frankreich Tel.: 00 33 (05 65) 58 50 00 Internet:

contact@roquefort-papillon. Com Taeglich geöffnet (ausser Weihnachten und Neujahr) Oktober bis März: von 9.30 Uhr bis 12.30 Uhr und von 13.30 Uhr bis 17.30 Uhr April, Mai, Juni, September: von 9.30 Uhr bis 12.30 Uhr und von 13.30 Uhr bis 18.30 Uhr August: durchgehend geöffnet von 9.30 Uhr bis 19.30 Uhr Kostenlose Führung, an warme Kleidung denken.

* Caves Societe 2, avenue François Galtier 12250 Roquefort-sur-Soulzon Frankreich Tel. 00 33 (05 65) 59 93 30 und 58 58 58 Internet:

laurence. Guibbal@roqeufort-societe. Com Taeglich geöffnet ausser Weihnachten und Neujahr Oktober bis März: 10.00 Uhr bis 12.00 Uhr und 13.30 Uhr bis 17.00 Uhr April, Mai: 9.30 Uhr bis 12.00 Uhr und 13.30 Uhr bis 17.00 Uhr Juni und September: 9.30 Uhr bis 12.00 Uhr und 13.30 Uhr bis 17.30 Uhr Juli, August: durchgehend geöffnet von 9.30 Uhr bis 18.30 Uhr Eintritt: 2, 30 Euro _Weitere Auskünfte:_

* Office de Tourisme Avenue de Lauras 12250 Roquefort-sur-Soulzon Frankreich Tel. 00 33 (05 65) 69 93 19 Internet:

Rezepte: Gefüllte Pflaumen mit Roquefort und Walnüssen Avocado-Mousse mit Roquefort Entrecote mit Roquefortsauce