Die alten orientalischen Völker waren die ersten, die mit der Zubereitung von Senf als Würzpaste vertraut waren. Später übernahmen die Ägypter, Griechen und die Römer die Rezeptur, die sich bis heute kaum geändert hat: Gemahlene Senfsaat wurde mit Essig oder Most zu einem dicklichen Mus verrührt und mit Honig und Gewürzen verfeinert.

_Senfmehl_ Es sind in der Hauptsache zwei Senfarten, die für die Zubereitung von Senf genutzt werden: Der Weisse Senf (Sinapis alba) mit seinen hellgelben kugelrunden Samen und der Schwarze Senf (Brassica nigra), dessen kleinere schwarze Körner sich durch eine intensivere Schärfe auszeichnen. Mit dem Mischungsverhältnis dieser beiden Senfarten lässt sich die Schärfe des fertigen Senfes bestimmen.

Senfsaat für den hausgemachten Senf bekommt man beispielsweise im Reformhaus. Die Körner werden in einer Kaffeemühle oder einer anderen Mühle mit Schlagwerk gemahlen. Damit beim Mahlvorgang nicht so viel Wärme entsteht, die dem Aroma schadet, sollte man immer nur wenige Körner auf einmal mahlen.

Für einen feinen Senf werden anschliessend die Schalen ausgesiebt. Beim groben Senf bleiben die Schalen drin.

Senfmehl in kleineren Mengen gibt es im Gewürzladen auch fertig zu kaufen.

_Essig oder Most_ Zum Senfmehl kommt etwa die doppelte bis dreifache Menge an Flüssigkeit. Im einfachsten Fall ist das ein 5%er Weinessig.

Andere Essigsorten wie beispielsweise ein Apfelessig, ein Himbeeressig oder gar ein Balsamico können dem Senf jedoch bereits eine besondere Note verleihen. Auch mit dem Zusatz von Wein, Bier, Cidre, Whisky oder anderen Spirituosen ergeben sich interessante Geschmacksrichtungen.

Der Essig lässt sich aber auch durch Traubenmost ersetzen, wie beispielsweise beim Dijon-Senf oder beim Kremser Senf. Auf diese althergebrachte Rezeptur geht übrigens die regionale Bezeichnung "Mostrich" zurück.

_Geschmacksgebende Zutaten_ Mit weiteren Zutaten lässt sich nun der Senf zu einer ganz eigenen Komposition machen. Mit Zucker oder Honig wird daraus ein süsser Senf. Zu einem mittelscharfen Senf passen Kräuter wie Bärlauch, Estragon, Basilikum oder Kräutermischungen, die am besten in getrockneter Form zugegeben werden. Pikant wird es mit Pfeffer, Meerrettich, Chili oder Curry. Eine fruchtige Note bekommt der Senf mit Feigen, Orangen oder Tomaten. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Weitere Informationen: http://www. Hexenküche. De/

Rezept: Wintersenf http://www. Wdr5.de/service/service_gesundheit/429066.phtml