Sauerbraten zählt zu den beliebtesten Gerichten auf deutschen Tischen. Mürbes Fleisch und viel Sauce, die man mit Klössen so richtig gut aufstippen kann, machen wohl seinen Riesenerfolg aus.

Doch bei genauerer Betrachtung ist durchaus nicht alles Gold, was als Sauerbraten glänzt. Die Säure des Essigs bot und bietet eine gute Gelegenheit auch noch solches Fleisch zu verkaufen, dass vielleicht schon ein bisschen mueffelt - um nicht Schlimmeres anzunehmen.

Darum an dieser Stelle eine Klarstellung: Ein erstklassiger Sauerbraten entsteht nur aus erstklassigem Fleisch und erstklassigen Zutaten. Wobei eine besonders wichtige Rolle dem Essig zukommt. Ein Billigprodukt mit spitzer Säure mag zwar dazu geeignet sein, die Fliesen im Badezimmer zu säubern, an einen Sauerbraten gehört es nicht, schon gar nicht an einen Festtagsbraten.

Mein Hauptakteur im Weihnachtsmenü ist ein Überraschungsgast. Keine Gans und kein Puter, dafür Wild und dann gar als Sauerbraten. Das kann ja lustig werden, mögen Sie jetzt denken. Wird es auch, denn sauer versetzt bekanntlich in eine solche Stimmungslage. Und richtig lecker wird es auch.

Der Hirschbraten wird natürlich nur sauer, wenn Sie ihn einlegen.

Das dauert bei einem respektablen Festtagsbraten von zwei Kilo Gewicht vier, fünf Tage. Also das Fleisch beim Wildhändler rechtzeitig bestellen. Am besten schieres Hirschfleisch ohne Knochen aus der Oberschale. Das gute Stück wird abgespült, von allen Anhängseln befreit und dann in eine möglichst passende Schüssel gelegt, in der es in der Marinade täglich gewendet werden kann.

Apropos Marinade: Die halte ich nicht ganz so sauer wie beim Kollegen vom Rind. Dafür besten, milden Essig, kräftigen Rotwein, z.B. Côtes du Rhone, sowie das Wasser mit den Gewürzen aufkochen und über das Fleisch geben. Es soll vollständig bedeckt sein. Das kleingeschnippelte Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und die gepellte Knoblauchzehe dazu, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank damit. Jeden Tag ein Mal wenden.

Das war erst die halbe Miete auf dem Weg zum Festessen, die andere Hälfte folgt jetzt. Das Fleisch aus der Marinade fischen, abspülen und trockentupfen. In einem Schmortopf in Butaris rundherum anbraten : aber bitte nicht kohlenstoffschwarz. Das durchgesiebte Gemüse aus der Marinade zufügen und schliesslich die säuerliche Brühe angiessen. Deckel drauf und in den auf 175 °C vorgeheizten Ofen schieben.

Zweieinhalb bis drei Stunden blubbert der Sud nun um das Fleisch, das Sie alle halbe Stunde einmal wenden. Wenn die Flüssigkeit zu knapp werden sollte, Wasser, Brühe oder Wein zufügen. In der Zwischenzeit können Sie sich ganz entspannt um die Beilagen, die Vorspeise und das Dessert kümmern. Und nebenbei mit den Gästen vielleicht schon einen kleinen Aperitif nehmen.

Beim Ende der Garzeit ist der Hirsch bzw. Sein bestes Stück mürbe, aber von Sauce kann noch keine Rede sein. An die mache ich mich jetzt mit Ihnen. Das Fleisch derweil im Ofen bei 100 °C warm halten. Die Brühe durchsieben und in einer Sauteuse oder einer grossen Pfanne kräftig einkochen. Kräftig heisst, dass gerade ein guter Viertelliter übrig bleibt. Aber der hat es dann auch in sich.

Nur Geschmack fehlt noch, dafür wird auf dem Klavier der würzenden Zutaten gespielt. Pfeffer, Salz - klar, das ist Standard. Aber dann geht es ans Eingemachte. Probieren Sie doch mal eine Variante mit Gelee von Schwarzen Johannisbeeren und vor allem nicht zu zaghaft.

Die Süsse passt sehr gut zur Säure. Ein paar eiskalte Butterflocken einmixen, das bringt etwas Bindung. Und wer nach rheinischer Art Rosinen und Pumpernickel in die Sauce geben will, dem oder der werde ich nicht in den Arm fallen.

Bleiben die Beilagen. Geschmorte Äpfel mit Zimt sind weihnachtlich, bei ihnen kommen ebenfalls Säure und Süsse vor. Ein paar Spätzle komplettieren das Essen, es dürfen jedoch auch Kartoffelklösse sein schon wegen der Sauce.

Als Festtagswein kommt ein guter Roter ins Glas, aber keines der Supergwaechse. Die hätten einen sehr schweren Stand gegen einen Sauerbraten und seiner Sauce. Vorschlag zur Güte: Rioja oder Spätburgunder. Damit können die Festtagsgaeste bestimmt bestens leben und auf den Sauerbraten und die Gastgeber anstossen.