Das Schweinskarree mit Speck spicken und mit Nelken bestecken. Die Innenseite mit Rosmarin und Salbei einreiben, salzen und pfeffern. Dann das Fleisch zusammenrollen und mit einer Schnur fixieren.

Zwiebel, Sellerie und Petersilie hacken und in halb Öl, halb Butter dämpfen. Das Fleisch darauf legen und mit einem Glas Rotwein übergiessen. Wenn der Wein eingekocht ist, von Zeit zu Zeit mit Fleischbrühe übergiessen, wieder einkochen lassen und wieder übergiessen bis das Fleisch gar ist (ca. 35 bis 40 Minuten).

In einer Kasserolle Öl erhitzen, Knoblauch, Pancetta und Tomaten dämpfen, etwas Wasser beifügen und zu einer konzentrierten Tomatensauce einkochen.

Die einzelnen Mangoldstangen halbieren, im kochenden Salzwasser ca. 15 Minuten blanchieren, abgiessen und zu der Sauce geben.

Das gegarte Fleisch auf einem Brett "ruhen" lassen, dann in Scheiben schneiden und zu dem Gemüse geben. Alles zusammen anrichten.