Bratbutter in einem Brattopf schmelzen (Der Brätter sollte nicht viel grösser sein als das Fleisch!). Das Fleisch bei mässiger Hitze anbraten (es sollte nicht allzu braun werden). Gemüse ebenfalls anbraten. Wein, Speck, Nelken und Lorbeeren dazugeben, aufkochen lassen, und dann drei Stunden zugedeckt leise köcheln lassen. Den Braten jede Stunde einmal wenden.

Cognac ins Fleisch spritzen und weitere zwei Stunden zugedeckt leise simmern lassen. Dann nochmals eine Stunde halb zugedeckt köcheln lassen.

Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce - wenn nötig - noch etwas einkochen lassen und dann absieben. Das Fleischstück zurück in den Bratentopf geben und die Sauce darüber giessen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass man es mit dem Löffel - eben dem "cucchiaio" portionieren kann.

Dazu: Nudeln oder Spätzle.