Für den Nudelteig die Eier verquirlen, Spinatpüree und Öl zugeben und salzen.

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die EierSpinat-Mischung langsam hineingeben. Das Mehl Unterarbeiten, und alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu feucht sein sollte, noch etwas Mehl darunterkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken, eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen.

Um die Langustinenschwänze aus der Schale zu brechen, den Rücken aufschlitzen. Den Darm entfernen und die Scheren und Körper in Stücke brechen und beiseite legen.

Die Langustinenschwänze mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit dem Kerbel bestreuen. Die gewürzten Langustinenschwänze in Abständen von 4 cm auf die eine Hälfte des Nudelteiges legen. Das Eigelb mit der Sahne mischen, die Teigzwischenräume damit bestreichen und die andere Hälfte des Teiges darüberschlagen. Mit einem AusstecherRavioli formen.

Für die Sauce die kleingeschnittenen Langustinenkoerper und schalen in heissem Olivenöl anrösten, Gemüse, Gewürze und das Tomatenmark zufügen und ebenfalls anschwitzen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, mit Fischfond und Sahne aufgiessen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Morcheln gut waschen und trockentupfen. In heisser Butter andünsten, mit der Sauce auffüllen und etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Ravioli im Fischdaempfer ca. 4-5 Minuten garen oder in Salzwasser al dente kochen.

Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Morcheln garnieren. Die Sauce auf den Siedepunkt bringen und die Schlagsahne unterheben, aufwallen lassen und die Ravioli damit nappieren.