Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze je nach Dicke insgesamt zwei bis drei Minuten anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Den Bratensatz mit Portwein, Rotwein und Fond oder Bouillon auflösen. Auf grossem Feuer auf etwa 1/4 der ursprünglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.

Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Cutter oder mit dem Wiegemesser fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Pinienkerne grob hacken. Petersilie fein hacken.

Das Tomatenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Die Tomaten beifügen und kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.

Pinienkerne, Petersilie und Käse zur Tomaten-Zwiebel-Mischung geben. Zwei oder drei Esslöffel eingekochte Sauce untermischen, die Masse mit einer Gabel gut durcharbeiten und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Diese Mischung bergartig auf die Medaillons geben und andrücken.

Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

Die Medaillons auf dem Kuchengitter in der Mitte des 225 °C heissen Ofens einschieben; auf die naechst untere Rille ein Backblech geben, um allfälligen Fleischsaft aufzufangen. Die Medaillons während zehn bis zwölf Minuten überbacken.

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken dazugeben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum Fleisch servieren.