Schalotten, Blattpetersilie und Thymian feinhacken. Suppengemüse würfeln. Die Fleischstücke mit Pfeffer und Salz würzen. Schalotte mit etwas Butter in einem Schnellkochtopf anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen.

Thymian, Knoblauch, Lorbeerblätter, Grauben, Keulen, Hals und den in Stücke geschnittenen Magen dazugeben und den Schnellkochtopf verschliessen. Auf oberste Druckstufe aufkochen lassen. Dann etwas vom Feuer ziehen, eventuell wieder daraufschieben. So die Hitze regulieren, dass immer maximaler Druck herrscht, ohne dass Dampf entweicht.

Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und den Topf öffnen. Gänseleber, Suppengemüse und Petersilie zugeben: Den Deckel wieder verschliessen und Topfinhalt nochmals aufkochen lassen. Nach weiteren 10 Minuten wieder abdampfen und Deckel öffnen. Fleischstücke herausnehmen und warmhalten.

Mit einem Esslöffel das Fett der Sosse abschöpfen und diese reduzieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und, wenn nötig, mit etwas Mehlbutter abbinden. Die Fleischstücke mit der Sosse anrichten. Dazu passen gut Schupfnudeln.