Die Pute kanpp mit Wasser bedecken, salzen und das Wasser zum Kochen bringen. Eine Stunde sieden lassen. Angegebene Menge Brühe aufheben. Die Putenstücke gründlich abtrocknen (mit Küchenpapier) und portionsweise im Schmalz braten

Chillies rösten und einweichen. Ideal wären 6 Anchos, 4 Pasillas und 4 Mulatos. Aber man kann zufrieden sein, wenn es gelingt entweder Anchos oder Pasillas zu erstehen.

Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne rösten, diese dabei ständig schütteln. Die Hälfte in einem Mörser zerkleinern, um die Schalen aufzubrechen. Koriandersamen ebenfalls rösten und mahlen.

In einem Mixer die gemahlenen Sesamkörner mit folgenden Zutaten pürieren: Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Rosinen, Nelken, Zimt, Koriander (Samen und Blätter), Anis, Torilla, Chillies und Tomaten.

Dieses Püreee in dem verbliebenen Schmalz in der Pfanne erhitzen. Eventuell noch einen Esslöffel Schmalz zugeben. Bei starker Hitze die Mischung 5 Minuten ständig umrühren, danach die Brühe, die Schokolade (in kleine Stücke gebrochen oder geraspelt) und nach Belieben Pfeffer und Salz zugeben. Bei geringer Hitze kochen lassen, bis die Schokolade schmilzt. Die Sauce soll ziemlich dick sein, von ähnlicher Konsistenz wie Schlagsahne in ungeschlagenem Zustand.

Die Putenstücke in eine feuerfeste Kaserolle oder einen flachen Bratentopf legen und die Sauce darübergiessen. Bei 90 °C im Ofen oder bei kleinster Hitze auf dem Herd 30-45 Minuten garen. Mit den restliche gerösteten Sesamkörnen garnieren. Mit Tortillas, Bohnen und Reis als Beilage ist diese Menge für etwa 12 Personen berechnet, sollten die Gäste sehr hungrig sein, reicht es für etwa 6 Personen.

"Pava" sondern "Guajaloto", das lautmalerisch die Töne beschreibt, die diese Vögel von sich geben. Truthähne sind typisch amerikanische Vögel: Die englisch Bezeichnug "Türkenvogel" (turkey-fowl) beruht auf Missverständnissen und ungenauen NAchforschungen der Englisch sprechenden Europäer, die diesen Vogel zuerst entdeckten und ihnen ihren Namen gaben.

Schokolade die Speise aztekischer Könige und Hohepriester war. Käufliche Schokoladensaucen sind sehr gut, aber diese hier ist besser.