Die Steaks flachklopfen. Die Rosmarinnadeln grob hacken. Die Steaks mit Olivenöl (1) und dem Rosmarin in eine Schale schichten, zugedeckt eine Stunde ziehen lassen.

Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, jede Tomate in acht Spalten schneiden. Den Sellerie entfädeln und in 2 cm breite Stücke schnieden, die Blätter zerpflücken. Die Frühlingszwiebeln putzen, nur das Weisze und Hellgrüne in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Radicchio, Römersalat und Rauke putzen, grob zerpflücken, waschen und trockenschleudern.

Das Brot entrinden, würfeln. Butter (1) in einer Pfanne zerlassen. Die Brotwürfel darin bei milder Hitze goldbraun rösten. Den gurchgepreszten Knoblauch in der restlichen Butter (2) erhitzen, die Croutons dazugeben und durchschwenken.

Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Die Steaks portionsweise mit anhaftendem Öl und Rosmarin ganz kurz hineinlegen, wenden und herausnehmen. Schräg in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den restlichen Rosmarin mit Öl und dem restlichen Olivenöl (2) in der Pfanne heisz werden lassen. Den Aceto balsamico mit Fleischsaft dazugeben. Mit einem Schneebesen zur Sauce verrühren. Blattsalate mit der Hälfte der Sauce mischen. Mit den vorbereiteten Zutaten, der restlichen Sauce, Croutons und Parmesan anrichten

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sondern ein ganz besonders kostbare Flüssigkeit. Der echte Balsamico nämlich entsteht aus dem eingekochten Saft der Trebbiano-Trauben, der in Holzfässern reift. Neben der sorgfältigen Herstellung ist es vor allem das Lageralter, das ihn so unvergleichlich macht, denn mit wachsendem Alter schwindet die Säure, und das komplexe Aroma des Aceto intensiviert sich. Für unser Rezept sollten Sie am Essig nicht sparen: Ein echter Aceto balsamico, mindestens vier Jahre alt, sollte es schon sein! : Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten (plus Marinierzeit) : Pro portion: 21 g E, 30 g F, 13 g Kh = 411 kcal (1723 kJ)

Khb 08/98