Kartäuserklösschen vom Waller mit Sektschaum und Bärlauch-Bratkartoffeln

1/3 vom Wallerfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weinbrand im Mixer fein zerkleinern. Dann mit der Crème fraîche und dem Eiweiss im Mixer vermengen. Diese Masse auf Eis mit dem Quark und den Speck- würfelchen zu einer homogenen Farce verarbeiten. Mit einem in Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und in den Bauernbrotbröseln wenden. Restliches Wallerfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kartäuserklösschen im Traubenkernöl langsam goldgelb braten.

Für den Sektschaum alle Zutaten in der Schlagschüssel vermischen und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Zum Schluss die Butter einrühren.

Spargel schälen, Enden abschneiden. Die Abschnitte und Schalen 10 Minuten mit etwas Wasser und dem Weisswein auskochen. Danach durch ein Sieb passieren und den Sud mit Salz, Zitronensaft und Zucker würzen. Den Spargel darin 5 Minuten kochen, herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Spargel anschliessend in der Pfanne mit Butter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren, dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb braten. Bärlauch waschen, hacken und mit dem Salz und etwas Traubenkernöl im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer würzen und mit der Paste vermischen. Zu den Kartäuserklösschen, den Wallerfilets, dem Sektschaum und dem Spargel servieren.