Tomaten in siedendes Wasser geben. Nach 1 Minute herausnehmen, sofort in kaltes Wasser legen. Haut abziehen, waagrecht halbieren. Auf Backblech legen, mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen, mit wenig Olivenöl (3) beträufeln. In den auf 120 °C vorgeheizten Ofen schieben, 60 Minuten lang konfieren.

Salate rüsten, waschen und gut trocknen.

Saiblingfilets mit schrägem Schnitt in zwei gleiche Teile schneiden. Mit etwas grobem Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Olivenöl (1) erhitzen, die Filets 2 Minuten lang auf der Hautseite und 1, 5 Minuten auf der Fleischseite braten. Leicht mit Alufolie bedecken und in 60 °C warmem offenem Backofen warm stellen.

In der Pfanne die grob gemahlenen Koriander- und Senfkörner samt Bratfett anrösten. Mit Zitronensaft ablöschen, dann Olivenöl (2) darunter schwenken.

Salat mischen, anrichten. Fischfilets darauf dekorieren, alles mit der heissen Sauce übergiessen und mit je 2 halben "tomates confites" belegt servieren.

(*) Saibling

Er ist ein Fisch aus der Familie der Lachsarten. Der Saibling kommt als "Bachsaibling" und als so genannter "arktischer Saibling" in den Handel. Der "Bachsaibling" verrät seine Verwandtschaft mit der Bachforelle: blauschwarzer Rücken, rote Punkte auf den Flanken. Bachsaiblinge stammen heute alle aus Zuchten, vor allern aus Dänemark. Gesuchter und teurer ist der "arktische Saibling", der mit einem Gold-Silber-Schimmer seine Albinoherkunft verrät. Er lebt in den lichtlosen Tiefen der kalten Alpenseen, der Pyrenäen und der Lochs in Schottland. Diese Saiblingart ist etwas gestreckter als die Bachsaiblinge. Sie werden noch frei gefischt und in grossen Zuchtanlagen im kalten Island herangezogen. Ihr Fleisch ist etwas heller als das von Bachsaibling und Forelle.

Umgang in der Küche

Saiblinfillets sind von sehr dünnen Gräten durchzogen, die sich beim Garen "auflösen" und beim Essen nicht mehr stören. Das zarte Fleisch soll so schonend wie möglich behandelt und gekocht werden. Gut abtupfen (nicht waschen), mit einem Hauch Mehl bestäuben, in schäumender Butter braten oder in kleinem Sud aus Weisswein, Schalotten und etwas Petersilie im Backofen gar ziehen. Wichtigstes Merkmal der Saiblingkueche: Die Fische müssen sofort nach dem Garen serviert werden, weil das zarte Fleisch sonst rasch trocken wird.