1. Milch lauwarm erwärmen und die Hefe mit Zucker darin auflösen. Hefemilch mit Mehl, Eiern, 1 Prise Salz, Orangenschale und 70 g Butter mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen glatten Teig verkneten. Zugedeckt 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Eine ofenfeste Form (22x14 cm) dünn mit der restlichen Butter einfetten. Eigelb mit Sahne verquirlen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenkneten. Zu einer 65 cm langen Rolle formen und in 24 Stücke schneiden. Die Stücke auf leicht bemehlter Fläche mit der Hand zu Kugeln formen.

3. Die Kugeln dicht an dicht in die Form setzen und 15 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen und mit grobem Salz bestreuen. Buchteln im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Gas 3, Umluft 180 °C ) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten backen. Heiss zum Perlhuhn-Ragout servieren.