Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum (auch an den Enden) 5 Minuten anbraten.

Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 °C 1 1/ 4 Stunden (saignant, blutig) bis 1 3/4 Stunden (a point, rosa) gar ziehen lassen.

Im Bratensatz die Schalotte, den Knoblauch und das Tomatenpüree andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen stark einkochen lassen. Dann den Kalbsfond dazugiessen und alles auf 150 ml reduzieren. Die Sauce absieben und in einem Pfännchen beiseite stellen. Die Pfefferkörner unter lauwarmem Wasser spülen. Zusammen mit dem Balsamico-Essig zur Sauce geben. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rindsfilet in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Sofort servieren.

Beilage: Grüne Bohnen mit Karottenstreifen und Mortadella

Zubereitungsart auch geeignet für: -Kalbssteaks: Anbraten: je nach Dicke des Fleischstücks 1 1/2 -2 Minuten; Nachgaren: 45- 60 Minuten bei 80 °C . - Schweinsfilet: Anbraten: 5 Minuten; Nachgaren: 1 1/2- 1 3/4 Stunden bei 80 °C .