Die Keulen mit einem scharfen Messer vorsichtig häuten, salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln und das Suppengemüse putzen und grob würfeln. Den Apfel waschen und mit der Schale würfeln. Das Lorbeerblatt an den Rändern einreissen. Den Wacholder mit einem Topfboden unter Folie zerdrücken.

Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Keulen darin von beiden Seiten anbraten. Alle vorbereiteten Zutaten dazugeben und leicht anrösten. Das Zwetschgenmus in der Mitte des Bräters anrösten.

Die Hasenkeulen mit Portwein, Rotwein und dem Wildfond aufgiessen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1 Stunde schmoren. Die Keulen dabei ab und zu wenden, dann aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen.

Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, das Gemüse dabei mit einer Kelle gut ausdrücken. Den Fond bei starker Hitze einkochen lassen (bei 4 Port.: auf etwa 250 ml). Die Speisestärke in kaltem Wasser (bei 4 Port.: 4 tb) auflösen, zum Binden in den Fond giessen und aufkochen. Die Sauce mit Zwetschgenwasser und Pfeffer würzen und über die Keulen giessen.

Dazu passt ein sanftes Topinamburpüree.