80 Minuten, für Ehrgeizige Quitten schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Zucker, Zimt und Zitronensaft in etwa 25 Minuten weich kochen. 8 dünne Spalten zum Dekorieren beiseite stellen. 4 El Quittensaft zur Seite stellen, den Rest mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

Gelatine in Wasser einweichen, danach ausdrücken und in die noch heisse Quittenmasse einrühren. Dotter mit dem Schneebesen in einem Schneekessel über Dunst mit etwas Quittensaft aufschlagen. Danach vom warmen Wasser nehmen und so lange schlagen bis die Dottermasse abgekühlt ist. Mit dem geschlagenem Obers und der Quittenmasse vermischen. Quittenmus in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Krokant:

Inzwischen für den Krokant ein Backblech mit Backpapier belegen. Zucker bei schwacher Hitze unter Rühren goldgelb schmelzen. Gehackte Walnüsse einrühren. Krokant sofort auf das Backblech giessen und auskühlen lassen. Krokant fein hacken und auf einen flachen Teller geben.

Für die Nougatsauce:

Nougat in Schlagobers schmelzen, glatt rühren und mit Zitronensaft abschmecken.

Für die Schwarzbeertatschkerln:

Dotter vom Eiklar trennen. Dotter, Schlagobers, Salz, Zucker, Rum und Mehl gut verrühren. Eiklar mit etwas Zitronensaft steif schlagen.

Den steifen Schnee unterheben. Butter in einer Pfanne erhitzen; mit einem Schöpfer den Teig eingiessen. Auf der Unterseite anbräunen lassen, mit Schwarzbeeren bestreuen; danach umdrehen.

Aus dem Quittenmus mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen.

Diese Kugeln behutsam im Krokant wälzen. Gemeinsam mit der Nougatsauce, den dünnen Quittenspalten sowie den Schwarzbeertatschkerln (mit Staubzucker bestreut) servieren.