Die Entenbrüste mit Wasser abspülen und abtrocknen. Die Haut rautenförmig (ca.3 x 3 cm) einschneiden; nicht das Fleisch verletzen!

Die Entenbrüste in eine kalte (Gusseisen-) Pfanne geben (ohne Fett!!). Bei milder Hitze auf der Hautseite 20 min braten, dann wenden und 5 min auf der Fleischseite weitergaren. Warmstellen. Das Fett weggiessen (lässt sich auch als Schmalz verwenden). Die Pfefferkörner in die fettarme Pfanne geben, und kurz abschwitzen. Sofort den Armagnac zugeben, und reduzieren (Gefühlssache!). Die Crème fraîche und den Fond dazugeben, etwas einkochen lassen und nach Geschmack pfeffern und salzen.

Die Entenbrüste in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, aber nicht durch die Haut, so dass sie noch zusammenhängen, die Sauce darübergiessen und mit Reis, Pommes Frites oder Baguette servieren.

Steak zubereitet: saignant, d. H. blutig, rose oder a point. Magret de Canard lässt sich auch grillen, man sollte jedoch auf die grosse Fettmenge gefasst sein.

Eine Anmerkung noch zum Grillen:

Dies ist hier die traditionelle Zubereitungsart. Um auf dem Holzkohlengrill nun nicht immer mit dem Feuerlöscher (Bier) hantieren zu müssen, habe ich folgendes ausgeknobelt:

1. Man legt die Brüste auf Alu-Folie oder -Pfannen oder

2. Man füllt nur eine Hälfte des Grills mit Holzkohle und grillt das Fleisch auf der Anderen (mein Grillrost lässt sich drehen). Damit das Fett (es ist wirklich sehr viel) ablaufen kann, habe ich mehrere kleine (6mm) Löcher in den Grill gebohrt und eine Schüssel untergestellt.