Die von den Flossen befreiten, entschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in eine mit Butter (ca. 20 g) bestrichene, feuerfeste Form geben. Die fein gehackten Schalotten zugeben. Leicht salzen, pfeffern.

Aus den Fischköpfen und -schwaenzen, dem Bouquet garni, 1/4 l Riesling und 1/2 l Wasser eine Brühe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die Fischstücke giessen.

Mit Deckel oder Alufolie abdecken und in dem auf 180 °C vorgeheizten Backofen 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit bestimmten Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Sauce 50 g weiche Butter und 50 g Mehl vermischen und unter ständigem Rühren in die vom Herd genommene Sauce mischen. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.

Den während der Zubereitung der Sauce warm gehaltenen Fisch auf einer heissen Platte anrichten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.